Por dentro da panelas
Livro apresenta a história de materiais em utensílios culinários no Brasil e revela quais são os mais indicados para cada preparação.
O primeiro material usado foi a pedra esculpida na forma de utensílio, seguida da cerâmica. Entretanto, a preocupação com a necessidade de melhorar as características sensoriais e sanitárias dos alimentos bem como praticidade, beleza, disponibilidade do material e inocuidade contribuiu para busca de novos materiais.
Assim, diversas têm sido as matérias-primas empregadas na confecção, tanto artesanal quanto industrial, dos utensílios culinários: ferro, alumínio, inox, cerâmica, cobre, pedra, vidro, barro, etc.
Nesta busca pelo material ideal, ficou constatado que não existe apenas um material, e sim vários, dependendo da disponibilidade geográfica, do tipo do alimento e da preparação a ser efetuada. Todavia, durante a elaboração culinária, interações entre os alimentos e os utensílios podem ocorrer. Algumas destas são benéficas à saúde do consumidor, outras são inócuas, enquanto algumas podem ser consideradas prejudiciais.
Apesar dos utensílios culinários fazerem parte da história da humanidade, especialmente no Brasil, poucos estudos têm sido realizados visando avaliar os materiais de fabricação nacional quanto ao contato com alimentos.
Tal lacuna se reflete na formação dos profissionais que atuam na área de alimentos e nutrição, os quais muitas vezes desconhecem o papel dos utensílios culinários na saúde humana. Em decorrência desta desinformação, os consumidores finais também pouco conhecem sobre tal assunto, exceto pelo conhecimento popular ou mesmo pela prática cotidiana.
Durante o tempo da pós-graduação cursada na Universidade Estadual de Campinas, a nutricionista e autora do livro, Kesia Diego Quintaes avaliou o tema, tanto pela literatura científica como em laboratório, incluindo certos materiais para contato com alimentos.
Este livro é fruto do conhecimento assim adquirido e visa orientar profissionais da área da saúde, alimentos, nutrição e gastronomia, bem como o consumidor na escolha do utensílio culinário mais apropriado segundo certos princípios científicos de saúde e nutrição. O resultado de uma criteriosa e extensa revisão bibliográfica, mostra que cientificamente não há um único material que possa ser considerado o melhor em todos os aspectos.
O material ideal para contato com alimentos vai depender da composição do alimento a ser preparado, das condições físicas de contato, das necessidades nutricionais do consumidor, entre outros fatores. Frente a essas considerações, a escolha de um utensílio de um certo material deve ser feita analisando o tipo de alimento a ser preparado, o tempo e temperatura de contato e ainda as necessidades nutricionais de quem irá consumir o alimento.
Os capítulos que compõem este livro procuram relatar de uma forma prática e atualizada as principais implicações nutricionais decorrentes do uso de utensílios de alumínio, ferro, cerâmica, cobre, aço inoxidável, vidro, e de pedra-sabão e também daqueles com revestimento antiaderente e esmaltados.
O livro ainda fornece valiosas orientações para o preparo dos alimentos habitualmente consumidos pela população brasileira e indicações de uso preferencial, de acordo com as características do consumidor.
Onde encontrar: http://bit.ly/1EtTwNl
Sobre a autora:
Késia Diego Quintaes é graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), com mestrado em Ciência da Nutrição e doutorado em Alimentos e Nutrição, ambos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Fez pós-doutorado na Universidade de Valência, Espanha, com bolsa do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). É professora Associada do Departamento de Nutrição Clínica e Social da Escola de Nutrição da UFOP. É membro do corpo docente permanente do programa de pós-graduação em Saúde e Nutrição da Escola de Nutrição da UFOP. Atua como revisora de artigos para diversos periódicos científicos nacionais e internacionais, consultora de Agências de Fomento à Pesquisa e também do Ministério da Educação (MEC), no âmbito do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP) e do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). É líder de grupo de pesquisa do CNPq na área de materiais para contato com alimentos, tendo sido pesquisadora do Programa Pesquisador Mineiro (PPM 2007-2009), fomentado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG). Vários de seus projetos receberam apoio financeiro de Agências de pesquisa. Tem três livros publicados bem como capítulos de livros e diversos artigos em periódicos nacionais e internacionais. Tem atuado principalmente nos seguintes assuntos e áreas: biodisponibilidade de nutrientes minerais, análise de alimentos e bebidas, dietas hospitalares orais, suplementos nutricionais, nutrição humana e materiais para contato com alimentos.
(Texto informado pelo autor)
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