Atenção ao consumo de embutidos nas festividades de fim de ano

Salsicha, salame, presunto, mortadela e seus derivados. Eles estão nos supermercados, nas padarias e até nos lanches de alguns fast foods. Saborosos, práticos e variados, podem ser encontrados a base de aves (frango e peru) e carne. Mas, eles também são compostos por gordura saturada, sal, açúcares, nitrato, especiarias, conservantes e tripas. A gordura é um ingrediente bastante importante na elaboração dos embutidos , pois apesar dos seus efeitos negativos ela ajuda na qualidade sensorial. Já o sal, atua como conservante e na qualidade sensorial, apesar que em grandes quantidades torna as gorduras mais rançosas.

A professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNIRIO, Drª Maria Gabriela Bello Koblitz explica que reduzir o sal nesse alimentos ainda é um desafio: "O sal é um ingrediente de extrema importância em embutidos, pois é responsável pela solubilização das principais proteínas da carne (as proteínas miofibrilares), que são insolúveis em água pura. Sem sal essas proteínas não são devidamente extraídas e os produtos não adquirem as características desejadas, especialmente de textura e homogeneidade. Assim, mesmo que se deseje produzir embutidos com menor teor de sal, que sejam conservados de outras formas, a redução do sal ainda é um desafio tecnológico para a indústria produtora", frisou.

Os nitratos e nitritos ajudam na coloração e no aroma. As tripas contêm o resto dos ingredientes, condicionando à maturação do produto. A mistura destes ingredientes tornam os embutidos prejudiciais a saúde quando consumidos com frequência.

"Nitratos e nitritos, principais ingredientes dos sais de cura, são responsáveis pela estabilização da cor em produtos cárneos curados, pois reagem com a mioglobina da carne que, de outra forma, se degradaria rapidamente perdendo a cor avermelhada e ficando incolor ou até mesmo esverdeada. No entanto essa não é a única função desses componentes, eles são os principais responsáveis por controlar o desenvolvimento de microrganismos anaeróbios nos embutidos, especialmente o Clostridium botulinum, produtor da toxina botulínica, famosa como "Botox", mas que quando ingerida pode levar o consumidor à morte", explicou a Drª Maria Gabriela Bello Koblitz, acrescentando, "Nem todo embutido é consumido com a tripa. Um caso clássico é a salsicha, produto no qual a tripa é usada para dar a forma mas que depois é removida. Nesses casos, a tripa pode ser feita de material plástico não comestível e não contribui em nada para as características nutricionais do produto. Alguns produtos mais simples, como hambúrguer, nem mesmo utilizam tripa em qualquer momento da produção".

Outro ponto esclarecido por pela professora foi a questão dos embutidos causarem câncer. "Os dados epidemiológicos que ligam a incidência de câncer ao consumo de embutidos foram relacionados com duas características importantes desses produtos: a presença de nitrosaminas derivadas da adição de nitritos e nitratos e a presença de hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) provenientes de fumaça de defumação. Em ambos os casos, pequenas alterações na tecnologia de produção são capazes de reduzir significativamente os fatores de risco. No caso dos nitritos, a adição de ácido ascórbico (vitamina C) aos sais de cura é capaz de minimizar e até impedir a formação de nitrosaminas no produto, ação creditada à atividade antioxidante dessa vitamina. No caso dos produtos defumados, o controle da temperatura de geração da fumaça (que deve ser mantida abaixo da temperatura de degradação da lignina da madeira - cerca de 350ºC) reduz ou evita a formação dos HPAs cancerígenos. Uma alternativa é o uso de fumaça líquida, produto obtido pela destilação e purificação da fumaça, que mantém suas características desejadas (sabor, aroma, atividade antioxidante e bacteriostática) porém elimina compostos tóxicos."

Além da professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNIRIO, Drª Maria Gabriela Bello Koblitz, o GEN ouviu a Nutricionista Clínica e Personal Diet, Kátia Marreiros para esclarecer outras dúvidas sobre embutidos. Confira as entrevistas abaixo.

GEN: Consumir embutidos representa perigo para a saúde?

Kátia Marreiros: "Sim. Os embutidos são carnes processadas com ingredientes como a gordura, o sal, os açúcares, nitratos e nitritos, especiarias, conservantes e as tripas. Logo, apresentam quantidades em excesso de sódio, conservantes,gordura saturada, que fazem mal à saúde, podendo levar a um desenvolvimento de colesterol alto, hipertensão arterial, doença cardiovascular, obesidade, etc. Além disso, se consumidos regularmente há aumento do risco do desenvolvimento de alguns tipos de câncer."

Maria Gabriela Bello Koblitz: "Dependendo da frequencia, do tipo de embutido e da forma como ele foi produzido, sim. Produtos curados (com adição de nitritos e nitratos) e defumados, dependendo da tecnologia empregada em sua produção, podem ser cancerígenos e, de uma forma geral, todos os produtos embutidos são ricos em gorduras saturadas e sal."

GEN: Qual a quantidade diária recomendada para consumo?

Kátia Marreiros: "Esse alimentos fazem parte do cardápio de todas as classes sociais e são cada vez mais expressivos o uso culinário. Porém, o ideal é tentar diminuir a ingestão destes alimentos para futuramente não prejudicar a saúde. Não existe quantidade recomendada do consumo desse tipo de alimento. O melhor para sua saúde é não os consumir"

Maria Gabriela Bello Koblitz: "Não acredito que esse valor já tenha sido determinado experimentalmente ou que haja alguma recomendação de agências de saúde dos governos nesse sentido. Para o consumo de embutidos, como para tudo mais, vale o bom senso: tudo de mais faz mal."

GEN: Na hora de comprar os embutidos no mercado/padaria o consumidor consegue identificar se estão em bom estado pelo aspecto?

Kátia Marreiros: "Quando esses produtos forem vendidos a granel, exija a comprovação de procedência e o prazo de validade. Manchas esverdeadas ou produto solto dentro do pacote indicam que houve entrada de ar e, por esta razão, o produto pode estar estragado. Linguiças, salsichas, mortadela, presunto, salsichão etc. não devem conter líquido na embalagem. A presença de sebo também indica que o produto já está entrando em decomposição."

Maria Gabriela Bello Koblitz: "Produtos cárneos, em geral, se deterioram por ação de bactérias. Essa atividade sobre os produtos se traduz na forma de odor desagradável (consequencia da formação de aminas de aroma tão ruim que são conhecidas pelos simpáticos nomes de cadaverina e putrescina, por ex.) e também pela produção de uma camada de polissacarídeos (uma goma) que dá um aspecto viscoso à superfície do produto. Algumas bactérias produzem gomas que dão aspecto furta-cor ao produto. Em geral, o gênero responsável por essa característica específica (Pseudomonas) não é patogênico nem particularmente danoso, mas a presença dessa goma furta-cor indica o desenvolvimento de microrganismos e, se tem um, pode ter outros."

GEN: Qual a maneira correta de se armazenar esses alimentos? é na geladeira? no congelador? em caixas de plastico, de aço?

Kátia Marreiros: "O congelamento deve ser feito em embalagem própria, em plástico não tóxico ou vidro, em proporções necessárias ao consumo imediato quando do descongelamento, retirando-se o ar retido dentro da embalagem. Uma vez descongelados, esses produtos não devem passar por novo congelamento."

Maria Gabriela Bello Koblitz: "A melhor forma de se evitar a deterioração de produtos embutidos é pela aplicação de armazenamento refrigerado. Quando um refrigerador industrial está disponível, a temperatura ideal é abaixo de 1ºC porém acima da temperatura de congelamento (que normalmente está em torno de -1,5ºC). No armazenamento doméstico esses produtos devem ser mantidos na parte mais fria da geladeira, sempre respeitando as instruções e o prazo de validade do fabricante. A maior parte dos embutidos pode ser congelada sem problemas, embora alguns produtos (presunto, por ex.) sofram importante perda d´água no descongelamento. Em geral, essa perda não leva à degradação do produto, mas altera sua textura e aparência e pode levar à rejeição do consumidor."

• Quem quiser entrar em contato com a nutricionista Kátia Marreiros, pode ligar para (21) 82379969

• Para maiores informações sobre a tecnologia de embutidos o leitor pode procurar o seguinte livro: ORDOÑEZ, J. A. e Col. Tecnologia de Alimentos vol 2. Alimentos de origem animal. Artmed Editora, 2005.