Análise Sensorial na Nutrição

Aparência, aroma, sabor e textura. Que fatores controlam o comportamento do consumidor na escolha dos alimentos? O que pode interferir na aceitação e intenção de compra dos produtos?

Estudos comprovam que além das características sensoriais, somos influenciados por diversos fatores inter-relacionados, na aceitação de um produto, que variam desde a composição nutricional, a informação disponível na embalagem, experiências anteriores com o produto, o contexto, e ainda a personalidade do consumidor. 

A análise sensorial busca elucidar precisamente essas respostas, através de métodos que avaliam a aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos. Por isso, é de grande importância no que se refere ao setor alimentício, já que influencia diretamente o controle de qualidade das indústrias. 

De acordo com a definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), é uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Conheça os métodos abaixo.

Métodos de Análise Sensorial

Em entrevista ao GEN, a nutricionista Aline Mota de Barros Marcellini explica que a análise sensorial pode ser realizada a partir de diferentes métodos classificados como discriminativos, descritivos e afetivos. “Com eles, é possível avaliar todas as características que compõem o produto, desde a acidez de um iogurte até a maciez de um pão, ou mesmo a adstringência de um néctar de pitanga.”, afirma.

Nos métodos de diferença ou discriminativos avalia-se a existência de diferenças significativas entre dois ou mais produtos, provenientes de alterações químicas ou físicas de amostras que sofreram tratamentos distintos, sem a intenção de quantificar estas diferenças. Os testes mais utilizados são: teste triangular, teste de ordenação e duo-trio, realizados com julgadores selecionados e treinados (em torno de trinta pessoas) que apresentam habilidade de verificar pequenas diferenças entre as amostras.

Já no grupo de métodos analítico ou descritivo tem-se a habilidade de determinar quais atributos caracterizam os alimentos, além de se investigar em qual intensidade. Assim, as técnicas de preparo/processamento podem ser aperfeiçoadas.

Aqui, os testes mais empregados são a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e o Perfil Livre. Ambos utilizam julgadores treinados, que já passaram por testes de seleção para verificar a capacidade de percepção de pequenas diferenças entre amostras, a sua repetibilidade e concordância com a equipe. Neste grupo de métodos, além de constatar os atributos desiguais, é possível medir sua intensidade e caracterizar as amostras em função de suas diferentes propriedades. 

Com os métodos afetivos é possível determinar qual o produto mais aceito ou preferido por determinado público-alvo, e ainda averiguar questões relativas a um produto específico, através do focus group, ou do CATA (check all that apply). “A finalidade é transformar dados subjetivos em objetivos, capazes de obter informações importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de um determinado produto”, explica Aline. 

Neste grupo de métodos, as amostras são apresentadas aos consumidores de forma monádica (uma de cada vez), e solicitado que apontem a aceitação daquele produto utilizando uma escala hedônica. Diversos tipos de escalas podem ser usadas, como a facial (usada para crianças), a hedônica de 9 pontos (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente),e a hedônica não estruturada de 9 cm (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente). 

Concomitante pode ser realizado o teste de intenção de compra. Cabe ressaltar que escalas de 5 ou 7 pontos também podem ser aplicadas, variando do certamente não compraria (1) ao certamente compraria (5 ou 7). Nos testes afetivos podemos avaliar as características sensoriais, com consumidores habituais ou potencias (o número adequado de consumidores é superior a 100) do produto em questão. 

De fácil aplicação, pode ser amplamente utilizado para analisar a aceitação das preparações modificadas ou elaboradas nos laboratórios de técnica dietética e indústrias de alimentos de modo geral.

Como o nutricionista atua nesse processo 

Da seleção dos provadores à escolha do método de análise sensorial. Em todo o processo a atuação do nutricionista é fundamental, já que é o profissional adequado para a compreensão não só do alimento, como também em relação aos possíveis efeitos no organismo causados por mudanças químicas realizadas para uma melhor aceitação sensorial.

Controlar e entender esse processo é essencial para garantir o equilíbrio entre a saúde do consumidor e o prazer sensorial de um alimento. 

Nutricionista Aline Mota de Barros Marcellini 

Mestre em Alimentos e Nutrição pela Unicamp e Doutora em Ciência de Alimentos pela UFRJ. 

Iniciou os estudos sobre análise sensorial ainda na graduação, como aluna de iniciação científica, com a Dra. Rosires Deliza (chefe do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ). Leciona desde 2006 na área de análise sensorial e desenvolvimento de novos produtos. Possui artigos científicos publicados em revistas nacionais e internacionais, além de um capítulo de livro. Atualmente é docente da Universidade Castelo Branco onde desenvolve projetos na mesma área.