Leitura do Mês

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação

Com o aumento da população mundial e em função dos novos hábitos impostos pela vida moderna, a garantia da segurança de alimentos tem importância cada vez maior. 

A vida agitada das grandes cidades obriga as pessoas a se alimentarem muito mais fora de casa, o que tem ocorrido principalmente em restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação nos quais boa parte dos surtos alimentares é registrada. 

Instrumentos para Elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados em Serviços de Alimentação apresenta informações valiosas sobre conhecimentos práticos e experiências acerca da descrição do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), exigidos pela legislação brasileira vigente de Boas Práticas para Serviços de Alimentação para proprietários de Serviços de Alimentação, consultores, responsáveis pela manipulação de alimentos, responsáveis técnicos, professores e estudantes que desejam desenvolver sistemas de gestão de segurança de alimentos.

A obra aborda os aspectos gerais para a implementação das Boas Práticas, e os instrumentos para a elaboração do MBP e dos POP. Estes últimos são referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, à higienização de reservatório de água e à higiene e à saúde dos manipuladores.

Vale a pena conferir!

Veja o livro por dentro: http://bit.ly/1loke52 

Onde encontrar: http://bit.ly/1NUfJsM 

Sobre as autoras

Ana Lúcia de Freitas Saccol

Graduada em Farmácia e Bioquímica e Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM); graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano, mestrado e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFSM, na linha de Qualidade de Alimentos.

Ana Lúcia Serafim 

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (2007), Mestrado (2010) e Doutorado (2015) em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pelo Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria -RS.

Lize Stangarlin 

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (2006), graduação em Programa especial de graduação de formação de Professores pela Universidade Federal de Santa Maria (2013), mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (2009) e doutorado em Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (2014). 

O Poder das Plantas

O uso de fitoterápicos na nutrição

Quem nunca ouviu dizer que as plantas curam? De doenças do sistema digestório ao sistema nervoso, os fitoterápicos são indicados.

A fitoterapia ou terapia pelas plantas surgiu em 8.500 A.C., sendo uma das mais antigas práticas terapêuticas do mundo. No Brasil, as chamadas plantas medicinais chegaram quando o país ainda era colônia de Portugal, através de índios, negros e europeus, pois os cuidados médicos ficavam restritos às metrópoles, e a população da zona rural e suburbana recorria às ervas como terapia alternativa de cura.

Segundo a Anvisa, fitoterápicos são medicamentos obtidos com o emprego exclusivo de matérias-primas ativas vegetais, feitos de partes de plantas cujos princípios ativos não foram purificados, como chás, extratos e tinturas, pomadas e cápsulas, e têm propriedades capazes de auxiliar no tratamento de diversas doenças.

Ainda de acordo com a Anvisa, não se considera medicamento fitoterápico aquele que inclui na sua composição substâncias ativas isoladas, sintéticas ou naturais, nem as associações dessas com extratos vegetais.

Benefícios X Riscos

A nutricionista Rosângela Barbosa de Carvalho explica que os benefícios da Fitoterapia justificam-se pelas misturas complexas de compostos químicos presentes nas plantas, que agem em sinergismo entre si e que são responsáveis por diversas ações favoráveis ao organismo, ampliando sua eficácia e segurança.

Mas Rosangela alerta que, se for não utilizada corretamente, toda essa complexidade da Fitoterapia pode trazer malefícios, já que os compostos agem de diversas formas e interagem com muitas drogas, podendo apresentar resultados adversos ou até mesmo antagônicos ao medicamento prescrito interferindo no resultado esperado do medicamento principal.

“As pessoas que se utilizam de fitoterápicos sem a devida orientação de um profissional habilitado, podem estar colocando a saúde em risco. Por exemplo: ingerir um simples chá verde (Camelia sinensis) para quem utiliza um medicamento antiagregante plaquetário (cumarínicos), pode levar o indivíduo a sangramentos ou até mesmo hemorragias. Fitoterapia é tratamento complementar e tem diversas ações químicas no organismo”, destaca.

Como o nutricionista pode – e deve – prescrever esses medicamentos?

De acordo com Rosângela, é necessário que o profissional nutricionista tenha os conhecimentos adequados para utilizar a Fitoterapia de forma plena, como complemento ao tratamento nutricional do paciente. “O nutricionista pode prescrever fitoterápicos sim, exceto um grupo de plantas que são de exclusiva prescrição médica, de acordo com a Instrução Normativa Nº 02 de 2014.

Rosângela Barbosa de Carvalho

Nutricionista especializada em Gerenciamento e Administração de Restaurantes Institucionais; Nutrição e Esporte;  e Bioquímica de nutrientes.
Pós-graduanda em Fitoterapia aplicada à Nutrição Clínica

Leitura do Mês

Qualidade e Redução de Custos em Alimentos

Reduzir custos e manter a qualidade são metas de qualquer empresa. Entretanto, a maioria das organizações diminui gastos de maneira drástica, impactando o produto final e, por vezes, prejudicando o consumidor. 

"Qualidade e Redução de Custos em Alimentos" visa desmitificar a ideia de que qualidade está relacionada a altos investimentos, e esclarece o leitor sobre como minimizar gastos, sem deixar de lado os padrões adequados dos procedimentos. 

A obra traz os fundamentos para o entendimento da gestão e da definição de qualidade; a definição de fatores e custo da mercadoria vendida; a explicação de como os microrganismos podem interferir na qualidade dos alimentos; como a tecnologia de equipamentos pode interferir nos custos; e, ainda, como gerenciar os custos reduzidos.

Onde encontrar: http://bit.ly/1OuYySr

Sobre a autora

Patricia Cintra é nutricionista formada em 2007 pela Faculdade de Medicina de Itajubá, MG, Pós graduada em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo.

Veja o livro por dentro:  http://bit.ly/1JEDxxc

Boas Festas e Feliz Ano Novo!

Leitura do Mês:

Comer com sabedoria – O alimento segundo a Medicina Tradicional Chinesa

Tudo que existe no universo possui uma polaridade de energia, inclusive nosso corpo e os alimentos que consumimos. De acordo com a Medicina Tradicional Chinesa (MTC), nada é somente negativo ou positivo, bom ou ruim. Assim, como o som depende do silêncio, ambas as forças (positiva e negativa) se complementam e se interdependem. 

A nutricionista Ana Beatriz Vieira Pinheiro é autora do livro Comer Com Sabedoria, que ensina como aplicar os princípios da MTC na alimentação diária de forma simples e criativa, combinando os alimentos individualmente, considerando a idade, o sexo, o perfil físico e emocional de cada um, e até o clima e as estações do ano.

O livro traz 30 fichas com receitas ilustradas e saborosas, que associam cores e sabores aos cinco elementos da natureza, de acordo com a sabedoria oriental: Terra, Água, Metal, Fogo e Madeira. 

Ela explica que, segundo a MTC, quando o yin (negativo) e o yang (positivo) são alimentados na hora certa, equilibramos nosso organismo, melhorando o sono, a disposição e a qualidade de vida. E ainda dá algumas dicas: " Pela manhã, o ideal é a ingestão de alimentos com predomínio yang, que aquecem e mantém o organismo ativo para as atividades do dia. Ou seja, somente frutas não é o mais indicado", revela. 

Para o lanche da tarde, Ana diz que a redução dos alimentos yang (mais quentes e estimulantes) e o aumento da ingestão de yin (alimentos que refrescam e acalmam) é a melhor opção. "E à noite, devemos excluir totalmente os alimentos yang, pois é o período próximo a plenitude do yin, que representa a energia sutil do repouso. Sugiro refeições à base de raízes e tubérculos, nada de substituir o jantar pelo lanche", aconselha.

A autora avalia que o princípio da MTC é empírico: "Não se baseia em livros, mas na observação do comportamento da natureza, de onde vêm os alimentos. Por isso, a dietética energética é fundamental para manter a energia equilibrada em qualquer tratamento ou prevenção de doenças". 

Um ótimo presente de Natal!

Onde encontrar: http://bit.ly/1SDT3xX 

Sobre a autora

Ana Beatriz Vieira Pinheiro é nutricionista especializada em Dietética Energética Chinesa

Fonte: Gazeta Digital 

A História do SAPS

Serviço de Alimentação da Previdência Social inspira temática de livro

Crise de 1929, Estado Novo, Getúlio Vargas, Segunda Guerra Mundial. O que isso tem a ver com a Nutrição no Brasil?

Foi a partir desse cenário, em que o governo buscava soluções para reduzir a crise econômica e apaziguar as relações de empregadores x empregados com políticas populistas que surge, em 1939, o Serviço Central da Alimentação (SCA), um programa que pretendia suprir o problema de uma alimentação racional para todos os trabalhadores, que destinavam em média 50% do orçamento familiar para esse item, sobrecarregando o custo de vida. 

Após um ano de sua criação, o SCA foi absorvido pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), uma autarquia com jurisdição nacional com a finalidade de garantir condições favoráveis e higiênicas de alimentação do trabalhador — e, consequentemente sua saúde e capacidade laboral — oferecendo restaurantes com alimentação saudável a preços populares para todos os segurados dos Institutos e das Caixas de Aposentadoria e Pensões, além de acesso a discotecas, bibliotecas e cursos variados.

“O SAPS foi uma instituição pioneira, que desenvolveu programas de assistência alimentar aos trabalhadores e seus familiares através de restaurantes populares e postos de subsistência, bem como atividades de propaganda e educação alimentar junto à comunidade”, diz a nutricionista do GEN Sandra Goulart Magalhães, autora do livro "Estado Novo: Políticas Sociais para uma Alimentação Saudável e Racional", que retrata profundamente o assunto.

Na leitura, é possível entender como funcionava o SAPS, que em caráter permanente criou cursos de voluntárias de alimentação, auxiliares de alimentação, de Nutricionistas e Médicos Nutrólogos, visitadoras de alimentação SAPS, e ainda de profissionais de sala, copa e cozinha, bem como as respectivas carreiras e quadro de pessoal.

Além dos restaurantes populares, o SAPS possuía também os Postos de Subsistência (vendendo cesta básica subsidiada aos trabalhadores) em vários estados do país, e oferecia merenda escolar para os filhos destes trabalhadores, biblioteca, cinema, sala de música e ainda cursos de corte e costura. 

No campo técnico-científico, a Instituição SAPS mantinha laboratórios e biotérios onde os técnicos em alimentação (médicos, lotados no SAPS), desenvolviam diversas pesquisas sobre alimentos brasileiros, tanto na avaliação do teor vitamínico como no aumento da sua produção, utilização e conservação, que posteriormente eram publicadas no suplemento científico dos Boletins informativos do Programa. 

Possuía ainda uma cozinha escola, onde eram ministradas as aulas práticas para os diversos cursos criados.  O restaurante central da Praça da Bandeira (sede do SAPS no Rio de Janeiro) tornou-se ponto de atração, recebendo diariamente personalidades ilustres da política e da ciência, assim como estudiosos dos problemas sociais e assistenciais para constatarem in loco a execução dessa obra. 

O SAPS tornou-se um cartão de visitas para a política Internacional, principalmente para a América Latina, e foi extinto em janeiro de1967 pelo Decreto-Lei 224 de 28/02/1967.

Para quem deseja saber mais sobre o assunto e conhecer melhor a história dessa política de bem-estar social, vale a pena conferir o livro.

Adquira o seu exemplar aqui. 

Sandra Goulart Magalhães

Nutricionista e membro do GEN

Prof. Associada do Depto de Nutrição em Saúde Pública-UNIRIO

Doutora em Ciências pelo PPGENFBIO da Escola de Enfermagem Alfredo Pinto-UNIRIO

Leitura do Mês:

Cardápios – Técnicas e Planejamento 

A obra traz informações práticas e dados técnicos para elaboração e planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, seja nos âmbitos institucional ou privado ou em food services.

Onde encontrar: http://bit.ly/1MvYtfw 

Sobre a autora

Rejane Teixeira Mendonça é nutricionista especializada com Licenciatura Plena em Nutrição e Dietética pela Associação Santanense Pró-Ensino Superior, ASPES, além de possuir cursos de extensão em Educação para Consumo de Alimentos pela USP, Aspectos Técnicos e Conceituais, CETEPS /SP, Gestão Educacional, Portal Educação e Curso Saúde na Terceira Idade.

Rejane também conta com mais de 23 anos de experiência em Educação na Área de Nutrição, Gastronomia e Hotelaria.

Sumário

1. A Alimentação ao Longo da Evolução Humana

2. A Evolução da Culinária através do Tempo

3. A História do Restaurante

4. As Necessidades Alimentares do Brasileiro

5. Nutrição e Gastronomia

6. Segurança Alimentar e Sanitária nos Serviços de Elaboração das Refeições

7. A Importância da Higiene nos Serviços de Alimentação

8. Por Que Planejar o Cardápio

9. A Qualidade da Matéria-Prima na Composição do Cardápio

10. Os Produtos Orgânicos

11. O Descarte e a Reciclagem do Lixo

12. O Marketing de um Restaurante Comercial

13. Métodos de Cocção

14. Cardápios Básicos ou Familiares

15. Cardápios Diet e Light

16. Cardápios Institucionais

17. Cardápios Comerciais – o Food Service

18. Cardápios Transportáveis

19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas

20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar

21. A Importância da Sobremesa no Cardápio

22. Ficha Técnica – a Importância da Aplicação

23. Regras e Etiqueta à Mesa – os Tipos de Serviços

24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos