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A gente colhe o que planta: nutrição sustentável

Sustentabilidade é a palavra do século. Não estamos falando do futuro, mas sim do presente. A agropecuária brasileira é uma das mais sustentáveis do mundo e um exemplo para os outros países. A EMBRAPA listou as principais ações que estão fazendo a diferença:

Fixação Biológica de Nitrogênio (FBN)

Realizada por bactérias presentes no solo, ou adicionadas via inoculantes, que se associam às plantas, geralmente às raízes, captam e transformam o nitrogênio do ar. Essa tecnologia, que envolve o uso de bactérias fixadoras de nitrogênio, gera maior rendimento na produção, ajuda a recuperar áreas degradadas, melhora a fertilidade do solo e a qualidade da matéria orgânica, reduz o uso de insumos industriais na agricultura e contribui para reduzir a emissão de gases de efeito estufa (GEE). Hoje, 100% das plantações de soja no Brasil se beneficiam da FBN. E, com mais pesquisa e maior adoção pelo setor produtivo, até 2020 é possível reduzir a fertilização química nitrogenada em 80% a 100% no feijoeiro, em até 100% para diversas leguminosas de grãos e forrageiras, até 50% na cana-de-açúcar, até 40% no milho e trigo e até 20% no arroz.

Tratamento de resíduos animais

O tratamento da matéria orgânica produz resultados como o biogás para geração de energia e o biofertilizante para adubação das plantações, podendo substituir os fertilizantes químicos. Esse processo possibilita melhoria das condições ambientais das propriedades rurais, economia com energia elétrica e mais segurança alimentar, pois reduz o uso de fertilizantes químicos, substituídos pelo adubo orgânico. E ainda contribui para a redução de emissão de gases de efeito estufa (GEE).

Agroenergia

Trata da fabricação e uso dos diversos tipos de biocombustíveis que têm origem em atividades no meio rural, como a produção agrícola, a pecuária e a florestal. São eles o etanol, o biodiesel, o biogás e outros derivados de biomassa e de resíduos da produção, que podem também gerar bioeletricidade. A principal vantagem da agroenergia, em termos mundiais, é a redução da emissão de gases de efeito estufa (GEE), já que, diferentemente do petróleo e do carvão mineral, as matérias-primas dos biocombustíveis consomem e retêm gás carbônico.

Sistema Plantio Direto (SPD)

É um dos mais eficientes e sustentáveis sistemas de produção agropecuária em adoção na atualidade. É implantado a partir de três princípios: não arar ou gradear o solo antes do plantio, mantê-lo coberto com restos vegetais ou plantas vivas durante o ano e promover a rotação das culturas plantadas. Entre outros benefícios, minimiza a perda de solo pela erosão, possibilita a conservação e a melhoria dos atributos físicos, químicos e biológicos do solo, aumentando a sua matéria orgânica, reduz a necessidade de mecanização e o gasto de energia e favorece a redução de custos de produção. Permite ainda a produção de água limpa, uma vez que o solo protegido favorece a infiltração e a recomposição do lençol freático, um importante serviço ambiental. O Brasil é líder em produção agrícola com esse sistema, graças ao empenho, ao empreendedorismo e à capacidade de inovação do agricultor brasileiro, que, com apoio da pesquisa e assistência técnica, promoveu uma expansão da adoção do sistema em todos os biomas. Por exemplo, esse sistema já é adotado em mais de 50% das lavouras de grãos no Brasil. 

Florestas

O uso sustentável das florestas é um grande desafio para o mundo e também para o Brasil, que possui a segunda maior área florestal do planeta e a maior área coberta com floresta tropical. Por meio da pesquisa e adoção do manejo florestal sustentável (MFS), o País tem dado grandes passos para modificar a exploração tradicional e predatória. São procedimentos técnicos e de gestão que visam a geração de renda para o produtor com impactos positivos no meio ambiente. Uma alternativa para a sustentabilidade das florestas nativas é a das florestas plantadas, que trazem benefícios ecológicos, evitando a pressão sobre florestas naturais e gerando empregos: mais de 2 milhões, em dados de 2008. Em 10 anos, o Brasil pode mais do que duplicar sua área de florestas plantadas, que hoje ocupa menos de 1% do território nacional, fortalecendo o foco do seu desenvolvimento numa economia verde e contribuindo para a melhoria do ambiente global e para compromissos nacionais relacionados ao sequestro de carbono.

Inclusão Produtiva e Social

O IBGE mostra que, em 2010, 8,5% da população brasileira - cerca de 16 milhões de pessoas - viviam em condições de extrema pobreza. Dessas, 53,3% estavam nos centros urbanos e 46,7% no meio rural. Em 2009, somavam-se mais de 30% dos domicílios com insegurança alimentar - quase 68 milhões de pessoas -, 5% dos quais em estágio grave. O desafio para erradicar a pobreza é retirar essa população de tal condição, por meio de inclusão produtiva e social. A agricultura familiar é uma alternativa, pois é instrumento de desenvolvimento socioeconômico. Pelo Censo Agropecuário Brasileiro de 2006, a agricultura familiar abrangia 84,4% do campo, absorvendo 74,4% da mão de obra - cerca de 12 milhões de pessoas -, com uma produção que abastece o mercado interno de alimentos e de matérias-primas. A pesquisa agropecuária busca alternativas para contribuir com a erradicação da pobreza por meio do desenvolvimento de produtos e processos para pequenos produtores, além de estratégias e projetos de políticas públicas. São inovações para melhorar as condições de produção, ganho de escala e geração de renda na agricultura familiar.

Sistemas de produção Sustentável 

A agricultura brasileira avançou de forma segura na direção da sustentabilidade ao longo das últimas décadas. Entre as alternativas de Sistemas de Produção Sustentável destacam-se a Agricultura Orgânica, Produção Integrada Agropecuária, Aquicultura, Produção Agroflorestal e a Integração Lavoura-Pecuária-Floresta (iLPF), além de várias outras. O Brasil é o 4º maior produtor em Agricultura Orgânica, que vem crescendo 20% ao ano. Prioriza o uso de recursos naturais renováveis disponíveis localmente e faz uso de tecnologias que visem à conservação ambiental e da biodiversidade. Com a Produção Integrada (PI-Brasil), todas as etapas produtivas são acompanhadas para assegurar o processo sustentável. Da colheita até o comércio, os produtos são rastreados, de forma a preservar seus nutrientes, qualidade e segurança para a saúde. O resultado disso é a certificação PI-Brasil. Já na Produção Aquícola, ou Aquicultura, trabalha-se a criação racional e controlada de organismos aquáticos, como peixes, tartarugas, camarões, mexilhões e outros, de forma a não comprometer a biodiversidade e os recursos naturais. Para a FAO, a aquicultura é o único tipo de produção de alimentos que cresce mais que a população mundial. Hoje, já abastece 50% do mercado de pescado no mundo.

Integração lavoura-pecuária-floresta (iLPF) 

Uma das mais importantes estratégias para uma produção agropecuária sustentável, já que possibilita que as atividades agrícolas, pecuárias e florestais sejam integradas na mesma área. Os benefícios dessa tecnologia são a redução da pressão por desmatamento, a diversificação na renda do produtor rural e a diminuição das emissões de gases de efeito estufa (GEE). A iLPF gera ainda melhorias no solo, equilibra a utilização dos recursos naturais e mantém a qualidade da água. Estima-se que com a adoção da tecnologia é possível duplicar a produção de grãos e de produtos florestais e triplicar a produção pecuária nos próximos 20 anos, apenas com a recuperação de pastagens degradadas e sem a necessidade de desmatamento. Com seu uso, ganham a economia, o produtor e o planeta.

Água e solo

Danos causados ao meio ambiente são consequências de desmatamento, queimadas, redução da biodiversidade, emissão de gases de efeito estufa, mudanças climáticas, uso indiscriminado de agroquímicos, degradação do solo e diminuição da disponibilidade e poluição da água. Para mudar esse cenário, alternativas sustentáveis buscam melhorar a forma de manejar o solo e a água. As soluções tecnológicas amenizam os impactos negativos das atividades agropecuárias mantendo os atributos físicos, químicos e biológicos do solo e possibilitando a manutenção da água limpa e abundante. 

Biodiversidade, agrobiodiversidade e agroecologia

Usar a biodiversidade adequadamente, aproveitando sua capacidade de gerar produtos e serviços, é produzir considerando a conservação e o manejo de espécies de plantas, animais e microrganismos nativos. A agrobiodiversidade, interação entre ambiente, recursos genéticos e sistemas de gestão e práticas, resulta em formas de uso da terra e água para a produção. A agroecologia estuda as funções e interações dos agroecossistemas, da biodiversidade funcional, dos recursos naturais e dos saberes locais. Sistemas agroecológicos relacionam-se com a agrobiodiversidade, em um processo de interações entre aspectos socioculturais, manejo ecológico e integrado.

Gestão Ambiental e Territorial 

Visa determinar o local exato, em todas as regiões brasileiras, onde cada atividade agrícola pode expressar sua máxima capacidade produtiva de maneira sustentável. Todos os municípios do Brasil possuem indicações do Zoneamento Agrícola. Os benefícios são inúmeros, como melhor orientação na hora do plantio, distribuição regional do crédito rural em função das datas de plantio, redução das perdas agrícolas e aumento da produtividade de forma indireta. Tudo isso impacta a economia brasileira e, ao mesmo tempo, mostra, por meio de métodos científicos conhecidos, que é possível aumentar a produtividade das culturas sem degradação ambiental.

Recuperação de pastagens degradadas

O Brasil tem aproximadamente 180 milhões de hectares de pastagens, dos quais mais da metade estão em algum estágio de degradação, sendo boa parte já em estágio avançado. A recuperação dessas áreas é fundamental para a sustentabilidade agropecuária e florestal. Existem soluções técnicas para reverter este quadro, como a integração de sistemas produtivos.

O papel do Nutricionista

Os profissionais das áreas de nutrição, alimentação e gastronomia também podem contribuir para um planeta mais sustentável por meio do incentivo ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e produzidos localmente. Além disso, só eles tem o poder para estimular mudanças de hábitos alimentares para a redução do risco de ocorrência de doenças. E cada vez mais, eles têm valorizado a produção e o processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis. Atualmente se reconhece como prioritária a produção de alimentos que fomente e garanta a Segurança Alimentar e Nutricional Nacional, mas se reconhece como igualmente prioritário o uso da terra e da água, de forma ecologicamente sustentável e com impactos sociais e ambientais positivos.

A Segurança Alimentar e Nutricional Nacional garante o direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidades suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. 

O governo brasileiro disponibilizou recentemente o Guia Alimentar para a População Brasileira com as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a população. A publicação orienta a alimentação saudável para previnir deficiências nutricionais, incluindo as de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar a resistência a muitas doenças infecciosas em crianças e adultos. Acesse aqui.

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Atenção ao consumo de embutidos nas festividades de fim de ano

Salsicha, salame, presunto, mortadela e seus derivados. Eles estão nos supermercados, nas padarias e até nos lanches de alguns fast foods. Saborosos, práticos e variados, podem ser encontrados a base de aves (frango e peru) e carne. Mas, eles também são compostos por gordura saturada, sal, açúcares, nitrato, especiarias, conservantes e tripas. A gordura é um ingrediente bastante importante na elaboração dos embutidos , pois apesar dos seus efeitos negativos ela ajuda na qualidade sensorial. Já o sal, atua como conservante e na qualidade sensorial, apesar que em grandes quantidades torna as gorduras mais rançosas.

A professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNIRIO, Drª Maria Gabriela Bello Koblitz explica que reduzir o sal nesse alimentos ainda é um desafio: "O sal é um ingrediente de extrema importância em embutidos, pois é responsável pela solubilização das principais proteínas da carne (as proteínas miofibrilares), que são insolúveis em água pura. Sem sal essas proteínas não são devidamente extraídas e os produtos não adquirem as características desejadas, especialmente de textura e homogeneidade. Assim, mesmo que se deseje produzir embutidos com menor teor de sal, que sejam conservados de outras formas, a redução do sal ainda é um desafio tecnológico para a indústria produtora", frisou.

Os nitratos e nitritos ajudam na coloração e no aroma. As tripas contêm o resto dos ingredientes, condicionando à maturação do produto. A mistura destes ingredientes tornam os embutidos prejudiciais a saúde quando consumidos com frequência.

"Nitratos e nitritos, principais ingredientes dos sais de cura, são responsáveis pela estabilização da cor em produtos cárneos curados, pois reagem com a mioglobina da carne que, de outra forma, se degradaria rapidamente perdendo a cor avermelhada e ficando incolor ou até mesmo esverdeada. No entanto essa não é a única função desses componentes, eles são os principais responsáveis por controlar o desenvolvimento de microrganismos anaeróbios nos embutidos, especialmente o Clostridium botulinum, produtor da toxina botulínica, famosa como "Botox", mas que quando ingerida pode levar o consumidor à morte", explicou a Drª Maria Gabriela Bello Koblitz, acrescentando, "Nem todo embutido é consumido com a tripa. Um caso clássico é a salsicha, produto no qual a tripa é usada para dar a forma mas que depois é removida. Nesses casos, a tripa pode ser feita de material plástico não comestível e não contribui em nada para as características nutricionais do produto. Alguns produtos mais simples, como hambúrguer, nem mesmo utilizam tripa em qualquer momento da produção".

Outro ponto esclarecido por pela professora foi a questão dos embutidos causarem câncer. "Os dados epidemiológicos que ligam a incidência de câncer ao consumo de embutidos foram relacionados com duas características importantes desses produtos: a presença de nitrosaminas derivadas da adição de nitritos e nitratos e a presença de hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) provenientes de fumaça de defumação. Em ambos os casos, pequenas alterações na tecnologia de produção são capazes de reduzir significativamente os fatores de risco. No caso dos nitritos, a adição de ácido ascórbico (vitamina C) aos sais de cura é capaz de minimizar e até impedir a formação de nitrosaminas no produto, ação creditada à atividade antioxidante dessa vitamina. No caso dos produtos defumados, o controle da temperatura de geração da fumaça (que deve ser mantida abaixo da temperatura de degradação da lignina da madeira - cerca de 350ºC) reduz ou evita a formação dos HPAs cancerígenos. Uma alternativa é o uso de fumaça líquida, produto obtido pela destilação e purificação da fumaça, que mantém suas características desejadas (sabor, aroma, atividade antioxidante e bacteriostática) porém elimina compostos tóxicos."

Além da professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNIRIO, Drª Maria Gabriela Bello Koblitz, o GEN ouviu a Nutricionista Clínica e Personal Diet, Kátia Marreiros para esclarecer outras dúvidas sobre embutidos. Confira as entrevistas abaixo.

GEN: Consumir embutidos representa perigo para a saúde?

Kátia Marreiros: "Sim. Os embutidos são carnes processadas com ingredientes como a gordura, o sal, os açúcares, nitratos e nitritos, especiarias, conservantes e as tripas. Logo, apresentam quantidades em excesso de sódio, conservantes,gordura saturada, que fazem mal à saúde, podendo levar a um desenvolvimento de colesterol alto, hipertensão arterial, doença cardiovascular, obesidade, etc. Além disso, se consumidos regularmente há aumento do risco do desenvolvimento de alguns tipos de câncer."

Maria Gabriela Bello Koblitz: "Dependendo da frequencia, do tipo de embutido e da forma como ele foi produzido, sim. Produtos curados (com adição de nitritos e nitratos) e defumados, dependendo da tecnologia empregada em sua produção, podem ser cancerígenos e, de uma forma geral, todos os produtos embutidos são ricos em gorduras saturadas e sal."

GEN: Qual a quantidade diária recomendada para consumo?

Kátia Marreiros: "Esse alimentos fazem parte do cardápio de todas as classes sociais e são cada vez mais expressivos o uso culinário. Porém, o ideal é tentar diminuir a ingestão destes alimentos para futuramente não prejudicar a saúde. Não existe quantidade recomendada do consumo desse tipo de alimento. O melhor para sua saúde é não os consumir"

Maria Gabriela Bello Koblitz: "Não acredito que esse valor já tenha sido determinado experimentalmente ou que haja alguma recomendação de agências de saúde dos governos nesse sentido. Para o consumo de embutidos, como para tudo mais, vale o bom senso: tudo de mais faz mal."

GEN: Na hora de comprar os embutidos no mercado/padaria o consumidor consegue identificar se estão em bom estado pelo aspecto?

Kátia Marreiros: "Quando esses produtos forem vendidos a granel, exija a comprovação de procedência e o prazo de validade. Manchas esverdeadas ou produto solto dentro do pacote indicam que houve entrada de ar e, por esta razão, o produto pode estar estragado. Linguiças, salsichas, mortadela, presunto, salsichão etc. não devem conter líquido na embalagem. A presença de sebo também indica que o produto já está entrando em decomposição."

Maria Gabriela Bello Koblitz: "Produtos cárneos, em geral, se deterioram por ação de bactérias. Essa atividade sobre os produtos se traduz na forma de odor desagradável (consequencia da formação de aminas de aroma tão ruim que são conhecidas pelos simpáticos nomes de cadaverina e putrescina, por ex.) e também pela produção de uma camada de polissacarídeos (uma goma) que dá um aspecto viscoso à superfície do produto. Algumas bactérias produzem gomas que dão aspecto furta-cor ao produto. Em geral, o gênero responsável por essa característica específica (Pseudomonas) não é patogênico nem particularmente danoso, mas a presença dessa goma furta-cor indica o desenvolvimento de microrganismos e, se tem um, pode ter outros."

GEN: Qual a maneira correta de se armazenar esses alimentos? é na geladeira? no congelador? em caixas de plastico, de aço?

Kátia Marreiros: "O congelamento deve ser feito em embalagem própria, em plástico não tóxico ou vidro, em proporções necessárias ao consumo imediato quando do descongelamento, retirando-se o ar retido dentro da embalagem. Uma vez descongelados, esses produtos não devem passar por novo congelamento."

Maria Gabriela Bello Koblitz: "A melhor forma de se evitar a deterioração de produtos embutidos é pela aplicação de armazenamento refrigerado. Quando um refrigerador industrial está disponível, a temperatura ideal é abaixo de 1ºC porém acima da temperatura de congelamento (que normalmente está em torno de -1,5ºC). No armazenamento doméstico esses produtos devem ser mantidos na parte mais fria da geladeira, sempre respeitando as instruções e o prazo de validade do fabricante. A maior parte dos embutidos pode ser congelada sem problemas, embora alguns produtos (presunto, por ex.) sofram importante perda d´água no descongelamento. Em geral, essa perda não leva à degradação do produto, mas altera sua textura e aparência e pode levar à rejeição do consumidor."

• Quem quiser entrar em contato com a nutricionista Kátia Marreiros, pode ligar para (21) 82379969

• Para maiores informações sobre a tecnologia de embutidos o leitor pode procurar o seguinte livro: ORDOÑEZ, J. A. e Col. Tecnologia de Alimentos vol 2. Alimentos de origem animal. Artmed Editora, 2005.