DIA 14 DE ABRIL – DIA INTERNACIONAL DO CAFÉ

A TRAJETÓRIA DO CAFÉ PELO MUNDO

Hoje é comemorado o Dia Internacional do Café. Uma das bebidas mais consumidas no mundo, o café foi incorporado aos hábitos brasileiros há muitos anos, participou de momentos históricos e hoje está presente em 95% dos lares do país, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Mas para entender como ele se tornou o “queridinho” do Brasil e qual a sua melhor forma de consumo, o GEN conversou com o barista Emerson Nascimento, especialista no assunto.

Emerson Nascimento explica que as primeiras evidências botânicas e históricas indicam que o café (Coffea arábica) teve origem no planalto central da Etiópia na África, onde ainda hoje crescem naturalmente dentro da floresta selvagem. Mas foram os árabes os primeiros a fazer uso comercial da bebida – daí o nome café arábica. O café cruzou o Mar Vermelho e foi se instalar na ponta sul da península arábica, no país que hoje é conhecido como Iêmen. 

A princípio o café foi utilizado como alimento, e só depois começou a ser consumido como bebida. Por muito tempo os árabes detiveram o monopólio de cultivo de café, até que um viajante surrupiou algumas sementes e as levou para plantar nas colônias holandesas. 

CAFÉ CHEGA À EUROPA

Trazido da Arábia pelos holandeses e comercializado por mercadores do porto de Veneza, o café chegou à Europa. Inicialmente era vendido como produto com propriedades medicinais e indicado para quase tudo, desde uma dor de cabeça à cura da impotência sexual. Num primeiro momento, os grandes apreciadores da bebida foram os nobres europeus que passaram a consumir café em refinados cerimoniais do século XVIII.

CHEGADA AO BRASIL

Conta-se que a Coroa portuguesa, já em 1727, estava interessada em incluir o Brasil no mercado mundial de café, e realizou uma expedição, chefiada pelo sargento-mor Francisco de Melo Palheta à Guiana Francesa, para resolver problemas fronteiriços com ordens expressas de trazer sementes de café para o Brasil. Reza a lenda que Palheta era um homem muito atraente e fez bastante sucesso com a esposa do governador francês, que o presenteou na sua partida com um cesto de flores, onde estavam escondidas mudas e sementes de Coffea arábica.

Botânica do Café

Família: Rubiáceas

Gênero: coffea

Espécies: Arábica e canephora

AS DIFERENÇAS DE CAFÉ ESPECIAL E DE BAIXA QUALIDADE 

Atualmente, existem duas plantas que têm valor comercial no mundo: ARÁBICA E CANEPHORA (ROBUSTA). De acordo com o barista, é importante fazer essa distinção logo no começo: 

“Essas duas espécies de café e suas subsequentes variedades são o ponto de partida para entendermos um pouco mais sobre a qualidade do café em grão”, explica. As descrições são detalhadas abaixo:

Arábica: é a espécie mais nobre, ela tem três vezes menos cafeína do que a robusta. Tem características mais delicadas, aromáticas e frutadas. 

Robusta: tem qualidade inferior à arábica, tem três vezes mais cafeína que a arábica. Tem características mais intensas, amargor pronunciado e aroma que lembra coisas queimadas. 

SAIBA COMO INDENTIFICÁ-LOS 

Hoje há três classificações no Brasil, realizadas por misturas das duas espécies citadas:

GOURMET: 100% arábica (a partir de R$ 30,00)

SUPERIOR: 85% arábica e 15% robusta (R$ 20,00 a R$ 28,00)

TRADICIONAL: 70% arábica e 30% robusta (R$ 4,00 a R$ 8,00)

EFEITOS DO CAFÉ PARA NOSSA SAÚDE

O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutica). Isso porque o café não possui apenas cafeína, mas também potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros minerais, embora em pequenas quantidades. O grão do café também possui aminoácidos, proteínas, lipídeos, além de açúcares e polissacarídeos. Mas, o principal segredo é que possui uma enorme quantidade de polifenóis antioxidantes, chamados ácidos clorogênicos. Durante a torra do café, esses ácidos clorogênicos formam novos compostos bioativos: os quinídeos. É nessa etapa também que as proteínas, aminoácidos, lipídeos e açúcares formam os quase mil compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do café. É toda essa composição que faz do café uma bebida natural e saudável.

Fonte: Abic.

SOBRE O PROFISSIONAL BARISTA

O profissional barista surgiu na Itália, há mais de 20 anos, propagando-se mundo afora. O termo refere-se à forma de preparo do café espresso, feito sob pressão. O barista era o profissional que colocava pressão no café. Hoje em dia, é considerado o sommelier do café, já que conhece desde o processo de plantio até o resultado final, ou seja, o gosto contido em cada xícara da bebida.

AS TENDÊNCIAS DO MERCADO

Segundo Emerson, de alguns anos para cá, os consumidores estão mais exigentes com a qualidade do café, assim como aconteceu com os amantes do vinho há alguns anos: 

“As pessoas estão buscando conhecer mais sobre essa bebida que proporciona imenso prazer e energia. Com isso, a qualidade do café que é consumido no mercado brasileiro tende a aumentar. Os comerciantes já perceberam isso. E para atender ao mercado cada vez mais amplo, estão optando por oferecer grãos de melhor qualidade”, diz.

MÉTODOS DE PREPARO

Existem inúmeras formas de se preparar um bom café, cada uma com a sua característica e complexidade. Emerson conta algumas das mais utilizadas: prensa francesa, cafeteira italiana, café expresso, café filtrado, sifão etc. Todas têm o mesmo propósito: ser uma bebida extremamente saborosa e aromática. 

7 DICAS DO BARISTA

1. Escolher um café de alta qualidade. 
2. Moer o grão no momento do preparo.
3. Embalagens menores são recomendadas.
4. Usar água filtrada ou mineral. 
5. Não mexer o café com a colher enquanto estiver “passando”. 
6. A temperatura média da água deve ser de 90oC. 
7. Não mantê-lo em garrafa térmica por mais de 10 minutos. 

Emerson Nascimento, barista há cinco anos, formado pela Casa do Barista, pelo mestre Emilio Rodrigues. Trabalha na empresa Spress Café, dá treinamentos em cafeterias, participa de eventos e ministra cursos, como na Obra Social da Prefeitura do Rio de Janeiro, no projeto Escola de Hotelaria. É professor da Casa do Barista e do Senac.