Com o intuito de capacitar profissionais da área a realizarem uma escolha correta na contratação de terceirização de serviços de alimentação e nutrição e esclarecer dúvidas sobre o assunto, quatro nutricionistas experientes organizaram o livro: Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas
Para enriquecer o debate e entender o processo de criação da obra, o GEN conversou com Luciléia Granhen Tavares Colares, uma das organizadoras, que também falou sobre o Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE), local que coordena.
GEN: Qual é o objetivo da publicação?
Luciléia: O objetivo é orientar os profissionais da área de alimentação e nutrição, Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética, na elaboração criteriosa de instrumento contratual (Termo de Referência) que apresente os conceitos, orientações e as bases legais que irão subsidiar a elaboração de um contrato de Serviço de Alimentação terceirizado, seja na esfera pública ou privada.
GEN: Como surgiu a ideia?
Luciléia: A ideia surgiu a partir da experiência de um grupo de nutricionistas e docentes do Instituto de Nutrição da UFRJ, acumulada ao longo do processo de elaboração de Termos de Referência que subsidiaram a contratação de empresas (concessionárias de alimentação) para fornecimento de alimentação, tanto na modalidade transportada, como produção e distribuição local, para o Sistema de Alimentação da UFRJ (Restaurantes Universitários, Alimentação escolar e infantil).
Acredita-se que, com essa publicação, os Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética, tanto de empresas contratantes como das contratadas, possam se beneficiar, visto que são apontados critérios que auxiliarão na elaboração, fiscalização e gestão mais efetiva de contratos de terceirização em alimentação e nutrição, visando a qualidade dos serviços prestados.
GEN: O que é o Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições – LASUPRE?
Luciléia: O LASUPRE nasceu da necessidade de estudar os diversos aspectos relacionados à produção de refeições, tanto em nível domiciliar quanto em larga escala, que levem ao uso racional de recursos (matéria-prima, água, energia, gás, etc.), à geração mínima de resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões, à alimentação saudável e à saúde dos atores envolvidos na produção, distribuição e consumo de alimentos, tendo como princípio a sustentabilidade e a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão. O LASUPRE está ligado ao Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
GEN: O que faz o LASUPRE?
Luciléia: O LASURPE desenvolve atividades relacionadas à sustentabilidade na produção de refeições desde o ano de 2007, tanto em comunidade (Projetos de Extensão) como em Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes Comerciais (Projetos de Pesquisa).
GEN: Como é composto o quadro do LASUPRE?
Luciléia: Atualmente o LASUPRE possui em seu quadro como pesquisadores, docentes do INJC/UFRJ e externos, além de nutricionistas e alunos de pós-graduação e de graduação (bolsistas de iniciação científica – PIBIC/UFRJ, FAPERJ, CNPq; bolsistas de extensão – PR5/UFRJ).
Para enriquecer o debate e entender o processo de criação da obra, o GEN conversou com Luciléia Granhen Tavares Colares, uma das organizadoras, que também falou sobre o Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE), local que coordena.
GEN: Qual é o objetivo da publicação?
Luciléia: O objetivo é orientar os profissionais da área de alimentação e nutrição, Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética, na elaboração criteriosa de instrumento contratual (Termo de Referência) que apresente os conceitos, orientações e as bases legais que irão subsidiar a elaboração de um contrato de Serviço de Alimentação terceirizado, seja na esfera pública ou privada.
GEN: Como surgiu a ideia?
Luciléia: A ideia surgiu a partir da experiência de um grupo de nutricionistas e docentes do Instituto de Nutrição da UFRJ, acumulada ao longo do processo de elaboração de Termos de Referência que subsidiaram a contratação de empresas (concessionárias de alimentação) para fornecimento de alimentação, tanto na modalidade transportada, como produção e distribuição local, para o Sistema de Alimentação da UFRJ (Restaurantes Universitários, Alimentação escolar e infantil).
Acredita-se que, com essa publicação, os Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética, tanto de empresas contratantes como das contratadas, possam se beneficiar, visto que são apontados critérios que auxiliarão na elaboração, fiscalização e gestão mais efetiva de contratos de terceirização em alimentação e nutrição, visando a qualidade dos serviços prestados.
GEN: O que é o Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições – LASUPRE?
Luciléia: O LASUPRE nasceu da necessidade de estudar os diversos aspectos relacionados à produção de refeições, tanto em nível domiciliar quanto em larga escala, que levem ao uso racional de recursos (matéria-prima, água, energia, gás, etc.), à geração mínima de resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões, à alimentação saudável e à saúde dos atores envolvidos na produção, distribuição e consumo de alimentos, tendo como princípio a sustentabilidade e a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão. O LASUPRE está ligado ao Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
GEN: O que faz o LASUPRE?
Luciléia: O LASURPE desenvolve atividades relacionadas à sustentabilidade na produção de refeições desde o ano de 2007, tanto em comunidade (Projetos de Extensão) como em Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes Comerciais (Projetos de Pesquisa).
GEN: Como é composto o quadro do LASUPRE?
Luciléia: Atualmente o LASUPRE possui em seu quadro como pesquisadores, docentes do INJC/UFRJ e externos, além de nutricionistas e alunos de pós-graduação e de graduação (bolsistas de iniciação científica – PIBIC/UFRJ, FAPERJ, CNPq; bolsistas de extensão – PR5/UFRJ).
Sobre as organizadoras
Luciléia Granhen Tavares Colares
Professora Adjunta do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Coordenadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE). Doutora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública, da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FioCruz). Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Nutricionista graduada na Universidade Federal do Pará (UFPA).
Verônica Oliveira Figueiredo
Professora Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Coordenadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições. Doutoranda em Ciências Farmacêuticas (Ênfase em Alimentos) na UFRJ. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Nutricionista graduada na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Doutoranda em Nutrição na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Mestre em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Professora-Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Diretora do Sistema de Alimentação do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
SUMÁRIO
Conceitos e bases legais para a elaboração de termo de referência
• Terceirização na prestação de serviço de alimentação e nutrição
• Licitação e processo de contratação
• Termo de referência
Termo de referência para contratação de serviços de alimentação e nutrição: orientações técnicas
• Objetivo: definição, requisitos técnicas para contratação e caracterização
• Características das refeições diárias
• Dimensionamento de mão de obra e estrutura físico-funcional
• Operacionalização do serviço de alimentação e nutrição
• Boas práticas ambientais
• Obrigações e responsabilidades das partes
• Fiscalização da execução do serviço
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