Leitura do Mês

Q&R Nutrição – Questões | Respostas comentadas 

Obra reúne mais de 500 questões comentadas dos mais importantes editais de concursos públicos para nutricionistas no Brasil 

A editora Guanabara Koogan, lança Medeiros | Q&R Nutrição – Questões | Respostas comentadas, obra organizada pelas nutricionistas Fernanda Jurema Medeiros e Cristina Fajardo Diestel, profissionais com ampla experiência acadêmica, principalmente no segmento de preparação de nutricionistas para concursos públicos.  

Com o objetivo de atualizar e renovar o estudo da nutrição, as autoras reuniram as principais referências bibliográficas utilizadas na formação do profissional de Nutrição e nos editais mais importantes de concursos públicos para nutricionistas no Brasil.

O conteúdo é segmentado e dividido por especialidades - nutrição clínica, nutrição materno-infantil e alimentação coletiva. Essa organização auxilia no estudo e na melhor compreensão dos assuntos, tornando o livro uma importante ferramenta para a preparação para concursos e também para a atualização do profissional.

Fernanda Jurema Medeiros é Professora Adjunta da Escola de Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Doutora em Biologia Humana e Experimental pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). 

Cristina Fajardo Diestel é Nutricionista da equipe de Terapia Nutricional do Hospital Universitário Pedro Ernesto – UERJ, Professora do NutMed Cursos de Nutrição (Curso preparatório para concursos na área de Nutrição), Pós-graduada em Nutrição e Atividade Física pela UERJ, Pós-graduada em Medicina Ortomolecular pela Universidade Veiga de Almeida (UVA), Mestre em Ciências Médicas pela UERJ e Doutora em Fisiopatologia e Ciências Cirúrgicas pela UERJ.

DADOS SOBRE A OBRA

Título: Medeiros | Q & R Nutrição – Questões | Respostas Comentadas 

Autoras: Fernanda Jurema Medeiros e Cristina Fajardo Diestel

Edição: 1ª | 2013

Quantidade de páginas: 300

Versão impressa: R$ 79,00

Versão eletrônica: R$ 55,00

À venda nas principais livrarias ou pelo site: www.grupogen.com.br

NutriGEN 2014

Inscrições abertas

O prêmio NutriGEN tem o objetivo de estimular o aprimoramento técnico-científico do estudante e do profissional de Nutrição e áreas afins, visando contribuir para o desenvolvimento da ciência da Nutrição e estimular uma parceria com os cursos/escolas e Institutos de Nutrição das instituições de ensino superior do estado do Rio de Janeiro.

As inscrições para o 3º Prêmio NutriGEN 2014 já estão abertas. Garanta já a sua e boa sorte!

Mais informações: www.nutrigen2014.agcom.com.br

DIA 14 DE ABRIL – DIA INTERNACIONAL DO CAFÉ

A TRAJETÓRIA DO CAFÉ PELO MUNDO

Hoje é comemorado o Dia Internacional do Café. Uma das bebidas mais consumidas no mundo, o café foi incorporado aos hábitos brasileiros há muitos anos, participou de momentos históricos e hoje está presente em 95% dos lares do país, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Mas para entender como ele se tornou o “queridinho” do Brasil e qual a sua melhor forma de consumo, o GEN conversou com o barista Emerson Nascimento, especialista no assunto.

Emerson Nascimento explica que as primeiras evidências botânicas e históricas indicam que o café (Coffea arábica) teve origem no planalto central da Etiópia na África, onde ainda hoje crescem naturalmente dentro da floresta selvagem. Mas foram os árabes os primeiros a fazer uso comercial da bebida – daí o nome café arábica. O café cruzou o Mar Vermelho e foi se instalar na ponta sul da península arábica, no país que hoje é conhecido como Iêmen. 

A princípio o café foi utilizado como alimento, e só depois começou a ser consumido como bebida. Por muito tempo os árabes detiveram o monopólio de cultivo de café, até que um viajante surrupiou algumas sementes e as levou para plantar nas colônias holandesas. 

CAFÉ CHEGA À EUROPA

Trazido da Arábia pelos holandeses e comercializado por mercadores do porto de Veneza, o café chegou à Europa. Inicialmente era vendido como produto com propriedades medicinais e indicado para quase tudo, desde uma dor de cabeça à cura da impotência sexual. Num primeiro momento, os grandes apreciadores da bebida foram os nobres europeus que passaram a consumir café em refinados cerimoniais do século XVIII.

CHEGADA AO BRASIL

Conta-se que a Coroa portuguesa, já em 1727, estava interessada em incluir o Brasil no mercado mundial de café, e realizou uma expedição, chefiada pelo sargento-mor Francisco de Melo Palheta à Guiana Francesa, para resolver problemas fronteiriços com ordens expressas de trazer sementes de café para o Brasil. Reza a lenda que Palheta era um homem muito atraente e fez bastante sucesso com a esposa do governador francês, que o presenteou na sua partida com um cesto de flores, onde estavam escondidas mudas e sementes de Coffea arábica.

Botânica do Café

Família: Rubiáceas

Gênero: coffea

Espécies: Arábica e canephora

AS DIFERENÇAS DE CAFÉ ESPECIAL E DE BAIXA QUALIDADE 

Atualmente, existem duas plantas que têm valor comercial no mundo: ARÁBICA E CANEPHORA (ROBUSTA). De acordo com o barista, é importante fazer essa distinção logo no começo: 

“Essas duas espécies de café e suas subsequentes variedades são o ponto de partida para entendermos um pouco mais sobre a qualidade do café em grão”, explica. As descrições são detalhadas abaixo:

Arábica: é a espécie mais nobre, ela tem três vezes menos cafeína do que a robusta. Tem características mais delicadas, aromáticas e frutadas. 

Robusta: tem qualidade inferior à arábica, tem três vezes mais cafeína que a arábica. Tem características mais intensas, amargor pronunciado e aroma que lembra coisas queimadas. 

SAIBA COMO INDENTIFICÁ-LOS 

Hoje há três classificações no Brasil, realizadas por misturas das duas espécies citadas:

GOURMET: 100% arábica (a partir de R$ 30,00)

SUPERIOR: 85% arábica e 15% robusta (R$ 20,00 a R$ 28,00)

TRADICIONAL: 70% arábica e 30% robusta (R$ 4,00 a R$ 8,00)

EFEITOS DO CAFÉ PARA NOSSA SAÚDE

O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutica). Isso porque o café não possui apenas cafeína, mas também potássio, zinco, ferro, magnésio e diversos outros minerais, embora em pequenas quantidades. O grão do café também possui aminoácidos, proteínas, lipídeos, além de açúcares e polissacarídeos. Mas, o principal segredo é que possui uma enorme quantidade de polifenóis antioxidantes, chamados ácidos clorogênicos. Durante a torra do café, esses ácidos clorogênicos formam novos compostos bioativos: os quinídeos. É nessa etapa também que as proteínas, aminoácidos, lipídeos e açúcares formam os quase mil compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do café. É toda essa composição que faz do café uma bebida natural e saudável.

Fonte: Abic.

SOBRE O PROFISSIONAL BARISTA

O profissional barista surgiu na Itália, há mais de 20 anos, propagando-se mundo afora. O termo refere-se à forma de preparo do café espresso, feito sob pressão. O barista era o profissional que colocava pressão no café. Hoje em dia, é considerado o sommelier do café, já que conhece desde o processo de plantio até o resultado final, ou seja, o gosto contido em cada xícara da bebida.

AS TENDÊNCIAS DO MERCADO

Segundo Emerson, de alguns anos para cá, os consumidores estão mais exigentes com a qualidade do café, assim como aconteceu com os amantes do vinho há alguns anos: 

“As pessoas estão buscando conhecer mais sobre essa bebida que proporciona imenso prazer e energia. Com isso, a qualidade do café que é consumido no mercado brasileiro tende a aumentar. Os comerciantes já perceberam isso. E para atender ao mercado cada vez mais amplo, estão optando por oferecer grãos de melhor qualidade”, diz.

MÉTODOS DE PREPARO

Existem inúmeras formas de se preparar um bom café, cada uma com a sua característica e complexidade. Emerson conta algumas das mais utilizadas: prensa francesa, cafeteira italiana, café expresso, café filtrado, sifão etc. Todas têm o mesmo propósito: ser uma bebida extremamente saborosa e aromática. 

7 DICAS DO BARISTA

1. Escolher um café de alta qualidade. 
2. Moer o grão no momento do preparo.
3. Embalagens menores são recomendadas.
4. Usar água filtrada ou mineral. 
5. Não mexer o café com a colher enquanto estiver “passando”. 
6. A temperatura média da água deve ser de 90oC. 
7. Não mantê-lo em garrafa térmica por mais de 10 minutos. 

Emerson Nascimento, barista há cinco anos, formado pela Casa do Barista, pelo mestre Emilio Rodrigues. Trabalha na empresa Spress Café, dá treinamentos em cafeterias, participa de eventos e ministra cursos, como na Obra Social da Prefeitura do Rio de Janeiro, no projeto Escola de Hotelaria. É professor da Casa do Barista e do Senac.

Dia Mundial da Saúde

Alimentos integrais: Qual o consumo ideal?

Monica Dalmacio é nutricionista com especialização em Nutrição Clinica e Qualidade de Alimentos. Coordenadora do curso de Nutrição do Centro Universitário Anhanguera de Niterói (UNIAN). Mestre em Ciências Médicas pela UFF e Doutoranda em Fisiopatologia Clinica Experimental (UERJ).

Com o aumento da expectativa de vida dos brasileiros, a relação saúde X alimentação nunca esteve tão valorizada. A preocupação com uma vida saudável norteia diversas pesquisas sobre o tema, e inúmeras dietas e alimentos light surgem, prometendo milagres calóricos e benefícios extremos. Porém, muitos desconhecem a sua composição e atuação no organismo, como, por exemplo, os alimentos integrais.
Apesar de estar associado a uma vida saudável, perda de peso e ter seu consumo diário indicado por nutricionistas, os alimentos integrais também possuem quantidades específicas para o consumo ideal.

Diferente dos alimentos refinados que sofrem alteração na sua composição, os alimentos integrais são grãos e cereais que não sofreram total retirada das cascas (fibras) ou não sofreram processos industriais para refino, como o clareamento, que ocorre com o arroz branco. Esses alimentos possuem um tempo maior de digestão, pois estão recobertos por fibras e consequentemente liberados mais lentamente/gradativamente na corrente sanguínea, auxiliando no processo digestivo. Contudo, o excesso de fibras também pode ser prejudicial levando a diarréias e carências nutricionais. Portanto, manter uma dieta equilibrada é fundamental para a saúde.

Monica Dalmacio, coordenadora do curso de Nutrição do Centro Universitário Anhanguera de Niterói (UNIAN), explica que os carboidratos integrais são excelente fonte de fibras e modulam a função intestinal, acelerando-a. Além disso, reduzem a absorção de lipídeos e carboidratos, aumentam a saciedade e selecionam as bactérias intestinais, proliferando as colônias benéficas que produzem vitaminas do complexo B. Em relação à quantidade de porções, a nutricionista orienta que devem representar sempre a metade do seu prato.“Para uma dieta saudável e nutritiva, o ideal é que a porção contenha cerca de 50% de carboidratos integrais, seja no café da manhã, almoço ou jantar. Arroz integral, massas e pães integrais entram na lista"- afirma Monica.

Conheça o grupo de alimentos integrais e tente incluir pelo menos um dos itens em sua alimentação diária:

• Arroz integral: apresenta grande quantidade de fibras. Rico também em vitaminas A, B, B2, B5 e B6 e em cálcio, fósforo e ferro.
• Açúcar mascavo: enquanto o açúcar branco contém apenas carboidratos, o mascavo apresenta ferro, potássio e vitaminas que são excluídas no processo de refinamento. Não deve ser usado por diabéticos.
• Farinha de trigo integral: tem valor calórico semelhante ao da farinha branca e apresenta mais vitaminas, proteínas e fibras.
• Centeio (grãos, farinha, flocos): utilizado na confecção de pães, é um ótimo alimento, pois é rico em cálcio, ferro, magnésio e fósforo.
• Cevada em grão (cevadinha): cereal leve usado na preparação de pães e sopas. É rico em cálcio, potássio, fósforo, silício, vitaminas do complexo B e beta caroteno.
• Trigo em grão: rico em ácido glutâmico, um tipo de aminoácido. É muito utilizado na culinária árabe, como no quibe cru. Possui vitaminas A, B, C, E e PP, além de cálcio, fósforo, magnésio, potássio e zinco.

Leitura do Mês

Com o intuito de capacitar profissionais da área a realizarem uma escolha correta na contratação de terceirização de serviços de alimentação e nutrição e esclarecer dúvidas sobre o assunto, quatro nutricionistas experientes organizaram o livro: Contratação de Serviços Terceirizados de Alimentação e Nutrição: Orientações Técnicas

Para enriquecer o debate e entender o processo de criação da obra, o GEN conversou com Luciléia Granhen Tavares Colares, uma das organizadoras, que também falou sobre o Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE), local que coordena.


GEN: Qual é o objetivo da publicação?
Luciléia: O objetivo é orientar os profissionais da área de alimentação e nutrição, Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética, na elaboração criteriosa de instrumento contratual (Termo de Referência) que apresente os conceitos, orientações e as bases legais que irão subsidiar a elaboração de um contrato de Serviço de Alimentação terceirizado, seja na esfera pública ou privada.

GEN: Como surgiu a ideia?
Luciléia: A ideia surgiu a partir da experiência de um grupo de nutricionistas e docentes do Instituto de Nutrição da UFRJ, acumulada ao longo do processo de elaboração de Termos de Referência que subsidiaram a contratação de empresas (concessionárias de alimentação) para fornecimento de alimentação, tanto na modalidade transportada, como produção e distribuição local, para o Sistema de Alimentação da UFRJ (Restaurantes Universitários, Alimentação escolar e infantil).
Acredita-se que, com essa publicação, os Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética, tanto de empresas contratantes como das contratadas, possam se beneficiar, visto que são apontados critérios que auxiliarão na elaboração, fiscalização e gestão mais efetiva de contratos de terceirização em alimentação e nutrição, visando a qualidade dos serviços prestados.


GEN: O que é o Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições – LASUPRE?
Luciléia: O LASUPRE nasceu da necessidade de estudar os diversos aspectos relacionados à produção de refeições, tanto em nível domiciliar quanto em larga escala, que levem ao uso racional de recursos (matéria-prima, água, energia, gás, etc.), à geração mínima de resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões, à alimentação saudável e à saúde dos atores envolvidos na produção, distribuição e consumo de alimentos, tendo como princípio a sustentabilidade e a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão. O LASUPRE está ligado ao Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro.

GEN: O que faz o LASUPRE?
Luciléia: O LASURPE desenvolve atividades relacionadas à sustentabilidade na produção de refeições desde o ano de 2007, tanto em comunidade (Projetos de Extensão) como em Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes Comerciais (Projetos de Pesquisa).

GEN: Como é composto o quadro do LASUPRE?
Luciléia: Atualmente o LASUPRE possui em seu quadro como pesquisadores, docentes do INJC/UFRJ e externos, além de nutricionistas e alunos de pós-graduação e de graduação (bolsistas de iniciação científica – PIBIC/UFRJ, FAPERJ, CNPq; bolsistas de extensão – PR5/UFRJ).

Sobre as organizadoras

Luciléia Granhen Tavares Colares

Professora Adjunta do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Coordenadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE). Doutora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública, da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FioCruz). Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Nutricionista graduada na Universidade Federal do Pará (UFPA).

Verônica Oliveira Figueiredo

Professora Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Coordenadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições. Doutoranda em Ciências Farmacêuticas (Ênfase em Alimentos) na UFRJ. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Nutricionista graduada na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Maisa Cruz Martins
Nutricionista do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Doutoranda em Nutrição na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
Mestre em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Lucia Pereira de Andrade
Professora-Assistente do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC-UFRJ). Diretora do Sistema de Alimentação do Instituto de Nutrição Josué de Castro, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

  

SUMÁRIO

Conceitos e bases legais para a elaboração de termo de referência

• Terceirização na prestação de serviço de alimentação e nutrição

• Licitação e processo de contratação

• Termo de referência

Termo de referência para contratação de serviços de alimentação e nutrição: orientações técnicas

• Objetivo: definição, requisitos técnicas para contratação e caracterização

• Características das refeições diárias

• Dimensionamento de mão de obra e estrutura físico-funcional

• Operacionalização do serviço de alimentação e nutrição

• Boas práticas ambientais

• Obrigações e responsabilidades das partes

• Fiscalização da execução do serviço

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Água é vida

Cerca de 60% de nosso organismo é constituído por água, mais da metade do peso corporal e, só na composição muscular 75% é água.

 A hidratação é imprescindível, não só para atividade física, mas também no dia a dia de qualquer pessoa, e em comemoração ao Dia Mundial da Água, celebrado no dia 22 de março, o GEN fala da importância do consumo diário de água agregado a uma vida saudável. A água auxilia na regulação da temperatura do corpo humano, elimina as toxinas através da urina e da transpiração, molda bolo fecal, é usada intensamente no processo de respiração e faz a distribuição de muitos nutrientes pelos diversos órgãos do nosso corpo. 

Os nutricionistas recomendam ingerir de dois a três litros de água ao dia e que, o consumo deve ser, independente da sede, constante e rigoroso. Não adianta tomar os dois litros em uma hora, até porque estudos mostram que o estomago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja, não é possível ingerir mais de um litro de uma só vez sem “passar mal”. 

 Água aliada ao emagrecimento 

Uma pesquisa clínica da Universidade Charité de Berlim, publicada em agosto de 2013, na revista American Journal of Clinical Nutrition assegura que a ingestão de água reforça os efeitos de uma dieta de emagrecimento. O estudo destaca a conclusão de uma série de dados sobre o sucesso de uma dieta em um grupo de idosos que aumentaram seu consumo médio de água. Eles começaram a ingerir um litro a mais ao dia e emagreceram entre um e dois quilos. Foi comprovado que o aumento do consumo de água junto a uma dieta equilibrada, elaborada por um nutricionista, é um grande aliado do processo de emagrecimento além de evitar a desidratação. 

 
Hidratação na atividade física 

A atividade física, acompanhada por profissional de Educação Física, traz muitos benefícios à saúde, mas é importante se hidratar, principalmente em atividades cardiovasculares e aeróbicas. A falta desse tão precioso líquido ao ser humano pode acarretar: câimbras, fadiga, elevação da frequência cardíaca, vertigens, náuseas e até alterações visuais e auditivas. É essencial beber água antes e depois do exercício.

Leitura do mês

Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(Helena Maria Pinheiro Sant’Ana)

O planejamento físico-funcional de UAN, se elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade à legislação vigente, além de garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde desses clientes.Com o propósito de contribuir para a capacitação técnica e crítica dos profissionais em todo o processo de planejamento e adequação de edificação, instalações e montagem de UAN, os 11 capítulos deste livro foram elaborados com o objetivo de preencher essa grande lacuna sobre o tema, percebida atualmente por estudantes e profissionais da área.
O livro tem o propósito de contribuir para a capacitação técnica e crítica dos profissionais em todo o processo de planejamento e adequação de edificação, instalações e montagem de UAN.

Sumário:
1. Introdução ao Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição;
2. Normas e Recomendações em Desenho Arquitetônico;
3. Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição;
4. Planejamento da Ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição;
5. Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentação e Nutrição;
6. Planejamento dos Setores de Recepção, Estocagem e Produção das Refeições; 7. Planejamento dos Setores de Distribuição, Consumo, Higienização e Pessoal;
8. Montagem dos Setores da UAN - Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios;
9. Características Físicas dos Principais Tipos de Estabelecimentos para Alimentação Coletiva;
10. Reparos e Reformas em Unidades de Alimentação e Nutrição;
11. Projetos de Unidades de Alimentação e Nutrição.