Leitura do Mês:
Comer com sabedoria – O alimento segundo a Medicina Tradicional Chinesa
Tudo que existe no universo possui uma polaridade de energia, inclusive nosso corpo e os alimentos que consumimos. De acordo com a Medicina Tradicional Chinesa (MTC), nada é somente negativo ou positivo, bom ou ruim. Assim, como o som depende do silêncio, ambas as forças (positiva e negativa) se complementam e se interdependem.
A nutricionista Ana Beatriz Vieira Pinheiro é autora do livro Comer Com Sabedoria, que ensina como aplicar os princípios da MTC na alimentação diária de forma simples e criativa, combinando os alimentos individualmente, considerando a idade, o sexo, o perfil físico e emocional de cada um, e até o clima e as estações do ano.
O livro traz 30 fichas com receitas ilustradas e saborosas, que associam cores e sabores aos cinco elementos da natureza, de acordo com a sabedoria oriental: Terra, Água, Metal, Fogo e Madeira.
Ela explica que, segundo a MTC, quando o yin (negativo) e o yang (positivo) são alimentados na hora certa, equilibramos nosso organismo, melhorando o sono, a disposição e a qualidade de vida. E ainda dá algumas dicas: " Pela manhã, o ideal é a ingestão de alimentos com predomínio yang, que aquecem e mantém o organismo ativo para as atividades do dia. Ou seja, somente frutas não é o mais indicado", revela.
Para o lanche da tarde, Ana diz que a redução dos alimentos yang (mais quentes e estimulantes) e o aumento da ingestão de yin (alimentos que refrescam e acalmam) é a melhor opção. "E à noite, devemos excluir totalmente os alimentos yang, pois é o período próximo a plenitude do yin, que representa a energia sutil do repouso. Sugiro refeições à base de raízes e tubérculos, nada de substituir o jantar pelo lanche", aconselha.
A autora avalia que o princípio da MTC é empírico: "Não se baseia em livros, mas na observação do comportamento da natureza, de onde vêm os alimentos. Por isso, a dietética energética é fundamental para manter a energia equilibrada em qualquer tratamento ou prevenção de doenças".
Um ótimo presente de Natal!
Onde encontrar: http://bit.ly/1SDT3xX
Sobre a autora
Ana Beatriz Vieira Pinheiro é nutricionista especializada em Dietética Energética Chinesa
Fonte: Gazeta Digital
A História do SAPS
Serviço de Alimentação da Previdência Social inspira temática de livro
Crise de 1929, Estado Novo, Getúlio Vargas, Segunda Guerra Mundial. O que isso tem a ver com a Nutrição no Brasil?
Foi a partir desse cenário, em que o governo buscava soluções para reduzir a crise econômica e apaziguar as relações de empregadores x empregados com políticas populistas que surge, em 1939, o Serviço Central da Alimentação (SCA), um programa que pretendia suprir o problema de uma alimentação racional para todos os trabalhadores, que destinavam em média 50% do orçamento familiar para esse item, sobrecarregando o custo de vida.
Após um ano de sua criação, o SCA foi absorvido pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), uma autarquia com jurisdição nacional com a finalidade de garantir condições favoráveis e higiênicas de alimentação do trabalhador — e, consequentemente sua saúde e capacidade laboral — oferecendo restaurantes com alimentação saudável a preços populares para todos os segurados dos Institutos e das Caixas de Aposentadoria e Pensões, além de acesso a discotecas, bibliotecas e cursos variados.
“O SAPS foi uma instituição pioneira, que desenvolveu programas de assistência alimentar aos trabalhadores e seus familiares através de restaurantes populares e postos de subsistência, bem como atividades de propaganda e educação alimentar junto à comunidade”, diz a nutricionista do GEN Sandra Goulart Magalhães, autora do livro "Estado Novo: Políticas Sociais para uma Alimentação Saudável e Racional", que retrata profundamente o assunto.
Na leitura, é possível entender como funcionava o SAPS, que em caráter permanente criou cursos de voluntárias de alimentação, auxiliares de alimentação, de Nutricionistas e Médicos Nutrólogos, visitadoras de alimentação SAPS, e ainda de profissionais de sala, copa e cozinha, bem como as respectivas carreiras e quadro de pessoal.
Além dos restaurantes populares, o SAPS possuía também os Postos de Subsistência (vendendo cesta básica subsidiada aos trabalhadores) em vários estados do país, e oferecia merenda escolar para os filhos destes trabalhadores, biblioteca, cinema, sala de música e ainda cursos de corte e costura.
No campo técnico-científico, a Instituição SAPS mantinha laboratórios e biotérios onde os técnicos em alimentação (médicos, lotados no SAPS), desenvolviam diversas pesquisas sobre alimentos brasileiros, tanto na avaliação do teor vitamínico como no aumento da sua produção, utilização e conservação, que posteriormente eram publicadas no suplemento científico dos Boletins informativos do Programa.
Possuía ainda uma cozinha escola, onde eram ministradas as aulas práticas para os diversos cursos criados. O restaurante central da Praça da Bandeira (sede do SAPS no Rio de Janeiro) tornou-se ponto de atração, recebendo diariamente personalidades ilustres da política e da ciência, assim como estudiosos dos problemas sociais e assistenciais para constatarem in loco a execução dessa obra.
O SAPS tornou-se um cartão de visitas para a política Internacional, principalmente para a América Latina, e foi extinto em janeiro de1967 pelo Decreto-Lei 224 de 28/02/1967.
Para quem deseja saber mais sobre o assunto e conhecer melhor a história dessa política de bem-estar social, vale a pena conferir o livro.
Sandra Goulart Magalhães
Nutricionista e membro do GEN
Prof. Associada do Depto de Nutrição em Saúde Pública-UNIRIO
Doutora em Ciências pelo PPGENFBIO da Escola de Enfermagem Alfredo Pinto-UNIRIO
Leitura do Mês:
Cardápios – Técnicas e Planejamento
A obra traz informações práticas e dados técnicos para elaboração e planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, seja nos âmbitos institucional ou privado ou em food services.
Onde encontrar: http://bit.ly/1MvYtfw
Sobre a autora
Rejane Teixeira Mendonça é nutricionista especializada com Licenciatura Plena em Nutrição e Dietética pela Associação Santanense Pró-Ensino Superior, ASPES, além de possuir cursos de extensão em Educação para Consumo de Alimentos pela USP, Aspectos Técnicos e Conceituais, CETEPS /SP, Gestão Educacional, Portal Educação e Curso Saúde na Terceira Idade.
Rejane também conta com mais de 23 anos de experiência em Educação na Área de Nutrição, Gastronomia e Hotelaria.
Sumário
1. A Alimentação ao Longo da Evolução Humana
2. A Evolução da Culinária através do Tempo
3. A História do Restaurante
4. As Necessidades Alimentares do Brasileiro
5. Nutrição e Gastronomia
6. Segurança Alimentar e Sanitária nos Serviços de Elaboração das Refeições
7. A Importância da Higiene nos Serviços de Alimentação
8. Por Que Planejar o Cardápio
9. A Qualidade da Matéria-Prima na Composição do Cardápio
10. Os Produtos Orgânicos
11. O Descarte e a Reciclagem do Lixo
12. O Marketing de um Restaurante Comercial
13. Métodos de Cocção
14. Cardápios Básicos ou Familiares
15. Cardápios Diet e Light
16. Cardápios Institucionais
17. Cardápios Comerciais – o Food Service
18. Cardápios Transportáveis
19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas
20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar
21. A Importância da Sobremesa no Cardápio
22. Ficha Técnica – a Importância da Aplicação
23. Regras e Etiqueta à Mesa – os Tipos de Serviços
24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos
Análise Sensorial na Nutrição
Aparência, aroma, sabor e textura. Que fatores controlam o comportamento do consumidor na escolha dos alimentos? O que pode interferir na aceitação e intenção de compra dos produtos?
Estudos comprovam que além das características sensoriais, somos influenciados por diversos fatores inter-relacionados, na aceitação de um produto, que variam desde a composição nutricional, a informação disponível na embalagem, experiências anteriores com o produto, o contexto, e ainda a personalidade do consumidor.
A análise sensorial busca elucidar precisamente essas respostas, através de métodos que avaliam a aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos. Por isso, é de grande importância no que se refere ao setor alimentício, já que influencia diretamente o controle de qualidade das indústrias.
De acordo com a definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), é uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Conheça os métodos abaixo.
Métodos de Análise Sensorial
Em entrevista ao GEN, a nutricionista Aline Mota de Barros Marcellini explica que a análise sensorial pode ser realizada a partir de diferentes métodos classificados como discriminativos, descritivos e afetivos. “Com eles, é possível avaliar todas as características que compõem o produto, desde a acidez de um iogurte até a maciez de um pão, ou mesmo a adstringência de um néctar de pitanga.”, afirma.
Nos métodos de diferença ou discriminativos avalia-se a existência de diferenças significativas entre dois ou mais produtos, provenientes de alterações químicas ou físicas de amostras que sofreram tratamentos distintos, sem a intenção de quantificar estas diferenças. Os testes mais utilizados são: teste triangular, teste de ordenação e duo-trio, realizados com julgadores selecionados e treinados (em torno de trinta pessoas) que apresentam habilidade de verificar pequenas diferenças entre as amostras.
Já no grupo de métodos analítico ou descritivo tem-se a habilidade de determinar quais atributos caracterizam os alimentos, além de se investigar em qual intensidade. Assim, as técnicas de preparo/processamento podem ser aperfeiçoadas.
Aqui, os testes mais empregados são a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e o Perfil Livre. Ambos utilizam julgadores treinados, que já passaram por testes de seleção para verificar a capacidade de percepção de pequenas diferenças entre amostras, a sua repetibilidade e concordância com a equipe. Neste grupo de métodos, além de constatar os atributos desiguais, é possível medir sua intensidade e caracterizar as amostras em função de suas diferentes propriedades.
Com os métodos afetivos é possível determinar qual o produto mais aceito ou preferido por determinado público-alvo, e ainda averiguar questões relativas a um produto específico, através do focus group, ou do CATA (check all that apply). “A finalidade é transformar dados subjetivos em objetivos, capazes de obter informações importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de um determinado produto”, explica Aline.
Neste grupo de métodos, as amostras são apresentadas aos consumidores de forma monádica (uma de cada vez), e solicitado que apontem a aceitação daquele produto utilizando uma escala hedônica. Diversos tipos de escalas podem ser usadas, como a facial (usada para crianças), a hedônica de 9 pontos (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente),e a hedônica não estruturada de 9 cm (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente).
Concomitante pode ser realizado o teste de intenção de compra. Cabe ressaltar que escalas de 5 ou 7 pontos também podem ser aplicadas, variando do certamente não compraria (1) ao certamente compraria (5 ou 7). Nos testes afetivos podemos avaliar as características sensoriais, com consumidores habituais ou potencias (o número adequado de consumidores é superior a 100) do produto em questão.
De fácil aplicação, pode ser amplamente utilizado para analisar a aceitação das preparações modificadas ou elaboradas nos laboratórios de técnica dietética e indústrias de alimentos de modo geral.
Como o nutricionista atua nesse processo
Da seleção dos provadores à escolha do método de análise sensorial. Em todo o processo a atuação do nutricionista é fundamental, já que é o profissional adequado para a compreensão não só do alimento, como também em relação aos possíveis efeitos no organismo causados por mudanças químicas realizadas para uma melhor aceitação sensorial.
Controlar e entender esse processo é essencial para garantir o equilíbrio entre a saúde do consumidor e o prazer sensorial de um alimento.
Nutricionista Aline Mota de Barros Marcellini
Mestre em Alimentos e Nutrição pela Unicamp e Doutora em Ciência de Alimentos pela UFRJ.
Iniciou os estudos sobre análise sensorial ainda na graduação, como aluna de iniciação científica, com a Dra. Rosires Deliza (chefe do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ). Leciona desde 2006 na área de análise sensorial e desenvolvimento de novos produtos. Possui artigos científicos publicados em revistas nacionais e internacionais, além de um capítulo de livro. Atualmente é docente da Universidade Castelo Branco onde desenvolve projetos na mesma área.
Leitura do Mês:
Com Sabor: sem Glúten, sem Lactose
É muito comum que as pessoas acometidas por intolerâncias alimentares sigam dietas restritas e fiquem com poucas opções para variar o cardápio. Elas acabam vivendo uma monotonia alimentar, já que se privam de degustar pratos mais elaborados.
Com o objetivo de ajudá-las a incrementar suas refeições diárias, foram coletadas, selecionadas, modificadas, testadas e, só então aprovadas, todas as 60 receitas (30 salgadas e 30 doces) que compõem este livro.
Não é tarefa fácil elaborar pratos à base de ingredientes sem glúten e sem lactose e obter aparência, cor, consistência e sabores iguais ou similares aos alimentos comuns. Justamente pensando nisso, apresentamos receitas de fácil preparo, todas de forno e/ou fogão e que, em sua maioria, são bastante conhecidas e frequentes na culinária brasileira.
Com Sabor: sem Glúten, sem Lactose é um guia prático de cardápio simples, porém variado, cujo intuito é diversificar as refeições rotineiras das pessoas com restrições alimentares.
Vivete Gutfilen
Nutricionista pela Universidade Veiga de Almeida (UVA). Especialização em Terapia Nutricional pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ).
Sumário
Introdução
Intolerância alimentar
Intolerância ao glúten
Intolerância à lactose
Utilização da técnica dietética nas receitas
Receitas salgadas
Bolinhas de batata
Bolo de batata
Bolo de carne moída recheado
Bolo de frango com aipim
Creme de abóbora com gengibre
Creme de alho-poró
Creme de shiitake
Creme de vegetais
Crepe de aspargos
Empadas de frango
Enrolado de grão-de-bico com espinafre
Estrogonofe de frango
Fondue de tofu e grão-de-bico
Frango com leite de coco
Hambúrguer de carne
Medalhões de hortaliças
Muffin salgado
Nhoque
Panquecas de cogumelos
Pão de queijo (falso)
Polpettone de salmão
Quiche de cenoura com nirá
Risoto de champignon
Risoto de quinoa
Rocambole de palmito
Suflê de tomate e manjericão
Torta de abóbora
Torta de atum
Torta de azeitonas
Torta de sardinha
Receitas doces
Biscoitos de chocolate
Biscoitos de mel
Biscoitos de nozes e castanhas
Bolo de aipim com coco
Bolo de amêndoas com laranja
Bolo de banana
Bolo de beterraba
Bolo de cacau
Bolo de café
Bolo de cenoura
Bolo de chocolate com coco
Bolo de maçã
Bolo de mel
Bolo de nozes com chocolate
Bolo de nozes e passas
Bolo de tangerina
Bom-bocado de milho-verde
Brownie
Cookies de linhaça
Cuscuz
Gelado de café
Gelado de chocolate
Musse de damasco
Pudim de abacaxi com coco
Pudim de milho-verde com laranja
Rocambole de amêndoas
Rocambole de chocolate
Sorvete de ameixa
Sorvete de cacau
Suflê de chocolate
NaturalMente: Projeto de gastronomia promove inclusão social de portadores de deficiências mentais
Oficina de culinária sustentável tem horta orgânica e produção de alimentos integrais.
Da plantação à produção dos alimentos integrais, promovendo saúde, sustentabilidade e geração de renda. É assim que funciona desde março de 2015, o projeto NaturalMente, voltado para a inclusão social de portadores de deficiências mentais.
As aulas acontecem todas as quartas-feiras, às 14h no Caps (Centro de Atenção Psicossocial) Rubens Corrêa, situado em Irajá, zona Norte do Rio, e são ministradas pela nutricionista Mariana Zogaib, com o apoio da coordenadora técnica do Caps, Mariana Sloboda Jorge.
O projeto — idealizado por Zogaib e pela diretora do Caps, Fernanda Pastuk Boabaid Santana — conta com uma equipe multidisciplinar, onde os pacientes aprendem a produzir alimentos naturais e participam de cada etapa do processo, inclusive na venda dos produtos que têm sido reconhecidos pela sua alta qualidade. “O fato de serem produzidos por usuários do CAPS só agrega valor ao que estamos vendendo. Mas sempre enfatizamos a importância dos detalhes no processo de criação para fazermos sempre o melhor”, esclarece Mariana.
A nutricionista explica ainda, que a indicação para a culinária é mais um fator que pode ajudá-los a viverem melhor, longe de longas internações: “Abrimos o espaço para uma reflexão da importância do cozinhar com a saúde integral e com o que cada um deseja para si. Ressaltamos o valor da estética no acabamento do produto, o valor comercial e o valor nutricional do que produzimos e consumimos. Trabalhamos o cuidado, a auto-estima e a autonomia do sujeito”.
Só para ter ideia, o grupo produz várias delícias, como cookies integrais de aveia com cacau, empadas integrais de vegetais com queijo minas, pizzas integrais com queijo branco, molho de tomate fresco e manjericão, e o maior sucesso do projeto: bolinhos integrais de gengibre com calda de cacau.
Confira a receita:
BOLO DE GENGIBRE COM CALDA DE CACAU
INGREDIENTES:
Massa:
3 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de óleo
2 xícara de açúcar mascavo
1 gengibre (médio)
1 colher de sopa de fermento
2 xícaras de aveia
1 xícara de farinha de trigo branca
2 xícaras de farinha de trigo integral
Calda:
8 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de cacau
3 colheres de sopa de leite
2 colheres de sopa de manteiga
MODO DE PREPARO:
Massa:
- No liquidificador, bata muito bem os ovos, o óleo, o leite e o gengibre descascado e picado
- Enquanto isso, em um recipiente, coloque o trigo, o açúcar e a aveia
- Acrescente o conteúdo do liquidificador no recipiente e misture tudo com uma colher até formar uma massa pastosa
- Por último, acrescente o fermento
- Despeje tudo numa fôrma untada com margarina e polvilhada com trigo
- Leve ao forno médio, pré-aquecido por 30 minutos
Cobertura:
- Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar
- Despejar sobre o bolo pronto e saplicar canela em pó
Assista o vídeo do Projeto:
Da cozinha à horta orgânica: colhendo o que se planta
Como prova do sucesso, o projeto acaba de ganhar uma horta orgânica e totalmente sustentável. Mariana explica que a ideia é aproveitar o espaço conquistado para realizar o reaproveitamento dos alimentos, onde as sementes e mudas plantadas, podadas e colhidas, recebam todos os cuidados necessários para que os ingredientes (como cascas e talhos, por exemplo) voltem à panela.
O desejo da nutricionista, é que os insumos orgânicos também retornem à terra em forma de adubo, para que a horta floresça e traga mais frutos e saúde. “Assim, o alimento cumpre o seu papel de nutrir, perfumar e agregar pessoas, valores e saberes, de forma criativa e dinâmica. Ao redor de uma mesa a gente se alimenta, se cuida e celebra a vida”, festeja a nutricionista.
O que são CAPS?
Os CAPS são unidades especializadas em saúde mental para tratamento e reinserção social de pessoas com transtorno mental grave e persistente. Os centros oferecem um atendimento interdisciplinar, composto por uma equipe multiprofissional que reúne médicos, assistentes sociais, psicólogos, psiquiatras, entre outros especialistas. O serviço é diferenciado para o público infanto-juvenil, até os 17 anos de idade, através do CAPSi, e para pessoas em uso prejudicial de álcool e outras drogas pelo CAPSad.
O encaminhamento para os CAPS pode ser realizado através de demanda espontânea, por intermédio de uma unidade de atenção primária ou especializada, após uma internação clínica/psiquiátrica, ou ainda por indicação da assistência social ou por ordem judicial. O tratamento pode ser feito de forma individualizada ou coletiva, através de oficinas e grupos terapêuticos.
Os CAPS funcionam de segunda a sexta, com atendimento das 8h às 17h. Algumas unidades possuem também acolhimento noturno, durante os sete dias da semana.
A Prefeitura do Rio conta com 13 Centros de Atenção Psicossocial (CAPS), 6 Centros de Atenção Psicossocial Álcool Outras Drogas (CAPSad) - dois deles com unidades de acolhimento adultos (UAA) - e 7 Centros de Atenção Psicossociais Infantis (CAPSi), totalizando 26 unidades especializadas próprias. Outras três das redes estadual e federal completam a rede de 29 CAPS dentro do município do Rio de Janeiro.
Nutricionista Mariana Zogaib
Pós-graduada em Nutrição Clínica e Personal Diet, Fitoterapia e Esporte
Contato: marianazogaib@gmail.com
Contato do Caps (Centro de Atenção Psicossocial) Rubens Corrêa: 3833 -3340/3833-3341.
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