FICHAS DE PREPARAÇÕES E ANÁLISE DO VALOR NUTRICIONAL
Com descrições detalhadas sobre o preparo de diversos alimentos e sua composição centesimal, Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional é ferramenta essencial para estudantes dos cursos de Nutrição, nutricionistas e profissionais envolvidos na produção de gêneros alimentícios.
O livro funciona como alicerce de uma educação nutricional centrada nos princípios de variabilidade e proporcionalidade dos nutrientes. A obra está dividida em duas partes: a primeira descreve a metodologia empregada no desenvolvimento de uma fórmula de preparação, e a segunda apresenta 220 fichas com suas respectivas fórmulas, distribuídas em grupos: bebidas (infusos, refrescos, sucos, batidos e achocolatados); carnes (aves, peixes, camarão e vísceras); cereais; doces e frutas; massas, farofas e outros farináceos; legumes e hortaliças; leguminosas; sopas e molhos; pastas para sanduíches; e laticínios.
Assim, tais fichas irão auxiliar na elaboração técnica de preparações culinárias com a visão global das transformações físico-químicas (aumento e redução de volume, modificação de coloração, absorção ou perda de líquidos), que ocorrem durante o processo.
Sandra Goulart, nutricionista integrante do GEN, explica que a ideia de escrever a obra surgiu após ser procurada por Elvira Rodrigues, que foi sua professora na graduação e teve a ideia de transformar as pesquisas realizadas em torno do assunto, em um livro.
"Nos tempos de faculdade, tive aulas na disciplina chamada " Técnica culinária" com a Elvira, que desenvolvia esta pesquisa com os alunos no Laboratório dietético da Escola. Durante suas aulas eu participava como monitora. Elvira sugeriu transformar a pesquisa em livro, pois percebemos que os profissionais nutricionistas estavam sendo contratados justamente para elaborarem as fichas técnicas nos estabelecimentos comerciais. Resolvemos então disponibilizar o material após digitalização das fichas e atualização do valor nutricional pelas Tabelas de análise mais recentes"- revela.
Sandra afirma que a leitura é um instrumento facilitador para as atividades do profissional na produção de alimentos porque além de auxiliar na elaboração das preparações tanto nos restaurantes comerciais como nos de alimentação coletiva, apresenta os diversos fatores que ocorrem na transformação da matéria prima em alimento pronto, tais como: fator de correção, de hidratação, de cocção, peso bruto e líquido, orientando ainda no cálculo do custo do porcionamento per capita, minimizando desperdícios.
Sandra Goulart, nutricionista integrante do GEN, explica que a ideia de escrever a obra surgiu após ser procurada por Elvira Rodrigues, que foi sua professora na graduação e teve a ideia de transformar as pesquisas realizadas em torno do assunto, em um livro.
"Nos tempos de faculdade, tive aulas na disciplina chamada " Técnica culinária" com a Elvira, que desenvolvia esta pesquisa com os alunos no Laboratório dietético da Escola. Durante suas aulas eu participava como monitora. Elvira sugeriu transformar a pesquisa em livro, pois percebemos que os profissionais nutricionistas estavam sendo contratados justamente para elaborarem as fichas técnicas nos estabelecimentos comerciais. Resolvemos então disponibilizar o material após digitalização das fichas e atualização do valor nutricional pelas Tabelas de análise mais recentes"- revela.
Sandra afirma que a leitura é um instrumento facilitador para as atividades do profissional na produção de alimentos porque além de auxiliar na elaboração das preparações tanto nos restaurantes comerciais como nos de alimentação coletiva, apresenta os diversos fatores que ocorrem na transformação da matéria prima em alimento pronto, tais como: fator de correção, de hidratação, de cocção, peso bruto e líquido, orientando ainda no cálculo do custo do porcionamento per capita, minimizando desperdícios.
Sobre as autoras:
Sandra Goulart Magalhães
Nutricionista e integrante do GEN, Professora-Associada do Departamento de Nutrição em Saúde Pública da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)
Doutora em Ciências pela Escola de Enfermagem Alfredo Pinto (EEAP/UNIRIO)
Mestre em Ciências pela Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz)
Elvira Leonardo Rodrigues
Professora de Nutrição Experimental da Escola de Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO)
Professora da Escola Técnica de Hotelaria da Guanabara, RJ
Participou como nutricionista da Comissão Nacional de Alimentação Escolar (CNAE)
Parabéns pelo trabalho que em muito irá auxiliar e atualizar os profissionais da área de alimentos, bem como compartilhar sua PRAXIS conosco!
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